PAGE飯店衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的為加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及飯店全體員工。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任明確、監(jiān)督有力的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、衛(wèi)生管理職責1.飯店管理層職責負責制定飯店衛(wèi)生管理制度和目標，并確保其有效實施。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人力、物力和財力支持。定期對飯店衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時解決存在的問題。2.各部門職責餐飲部負責餐廳、廚房等區(qū)域的食品衛(wèi)生安全管理，嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范。加強對食品原材料采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標準。負責餐廳餐具、廚具的清洗、消毒和保潔工作，定期檢查消毒設備的運行情況。保持餐廳和廚房環(huán)境整潔，及時清理垃圾和廢棄物?？头坎控撠熆头繀^(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括客房內(nèi)的床鋪、衛(wèi)生間、家具等的清潔和消毒。定期更換客房內(nèi)的床上用品、毛巾等布草，確保其衛(wèi)生質(zhì)量。加強對客房公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，如走廊、電梯等的清潔和消毒。配合餐飲部做好客房送餐服務的衛(wèi)生管理工作。工程部負責飯店各類設施設備的維護和保養(yǎng)，確保其正常運行，防止因設施設備故障導致衛(wèi)生問題。定期對飯店的通風、排水、制冷、制熱等系統(tǒng)進行檢查和清潔，保證空氣清新、水質(zhì)衛(wèi)生。及時維修飯店內(nèi)的衛(wèi)生設施，如水龍頭、馬桶等，確保其正常使用。采購部負責食品原材料和衛(wèi)生用品的采購工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的物品符合衛(wèi)生標準。建立食品原材料和衛(wèi)生用品采購臺賬，記錄采購日期、供應商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。對采購的食品原材料進行驗收，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕不合格產(chǎn)品入庫。人力資源部將衛(wèi)生知識培訓納入員工培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對新員工進行衛(wèi)生知識崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。建立員工健康檔案，定期組織員工進行健康檢查，確保員工身體健康，符合從業(yè)要求。財務部保障飯店衛(wèi)生管理所需的經(jīng)費，確保衛(wèi)生設施設備的購置、維護，衛(wèi)生用品的采購等費用得到及時支付。對衛(wèi)生管理費用進行核算和監(jiān)督，確保經(jīng)費使用合理、合規(guī)。3.員工個人職責遵守飯店衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽。嚴格按照操作規(guī)程進行工作，確保工作過程中的衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級領導，并積極協(xié)助解決。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇蠂沂称钒踩珮藴?，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施設備，防止食品受到污染。3.食品加工食品加工人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。加工食品所用的工具、容器應專用，并有明顯的區(qū)分標識，不得混用。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致變質(zhì)。4.食品銷售食品銷售應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售人員應穿戴清潔的工作服，保持個人衛(wèi)生。銷售的食品應陳列整齊有序，避免受到污染。提供給顧客的餐具應清潔、消毒，符合衛(wèi)生標準。銷售直接入口食品時，應使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，不得用手直接接觸食品。5.食品留樣飯店應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括但不限于主食、菜肴、糕點、湯品、自制飲品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、椅子、門窗等的擦拭和清掃，清除垃圾和雜物。每餐次結(jié)束后，及時清理餐桌和地面上的食物殘渣，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對餐廳的墻壁、天花板、燈具等進行清潔，去除灰塵和污漬。餐廳內(nèi)應保持空氣流通，定期開窗通風，必要時使用空氣凈化設備。餐廳內(nèi)的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，做到日產(chǎn)日清。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進行全面清掃，包括爐灶、炊具、臺面、地面等的清潔。定期對廚房的抽油煙機、煙道等進行清洗，防止油污積累引發(fā)火災和衛(wèi)生問題。廚房內(nèi)的食品加工設備、工具應定期清洗消毒，保持清潔。廚房的下水道應保持暢通，定期進行疏通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)應設置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應及時清理，不得在廚房內(nèi)堆放。3.客房環(huán)境衛(wèi)生管理客房服務員應每日對客房進行清潔整理，包括更換床上用品、整理床鋪、清潔衛(wèi)生間、擦拭家具等。客房衛(wèi)生間應每日進行消毒，包括馬桶、洗手盆、淋浴間等的消毒，確保衛(wèi)生無異味。定期對客房的地毯、窗簾等進行清洗，保持干凈整潔。客房內(nèi)的物品應擺放整齊有序，不得隨意丟棄垃圾和雜物?？头抗矃^(qū)域如走廊、電梯等應每日進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。4.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理飯店的公共區(qū)域如大堂、樓梯、電梯、休息區(qū)等應每日進行清潔，保持地面干凈、無污漬，墻壁、門窗等無灰塵。定期對公共區(qū)域的綠植進行養(yǎng)護和清潔，保持美觀。公共區(qū)域的垃圾桶應及時清理，垃圾不得溢出。對公共區(qū)域的衛(wèi)生間應定時進行清潔消毒，提供衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。加強對公共區(qū)域的通風換氣，保持空氣清新。五、設施設備衛(wèi)生管理1.空調(diào)系統(tǒng)衛(wèi)生管理定期對空調(diào)系統(tǒng)進行清洗消毒，包括空氣過濾器、風機盤管、冷凝水盤等部件的清洗，防止滋生細菌和霉菌。檢查空調(diào)系統(tǒng)的運行狀況，確保其正常運行，空氣輸送和處理符合衛(wèi)生要求?？照{(diào)機房應保持清潔衛(wèi)生，嚴禁堆放雜物。2.通風系統(tǒng)衛(wèi)生管理定期對通風系統(tǒng)進行檢查和維護，包括通風管道、風口等的清潔，保證通風良好。通風系統(tǒng)的新風入口應設置在空氣清潔的地方，遠離污染源。防止通風系統(tǒng)受到污染，避免將異味、灰塵等帶入飯店內(nèi)部。3.給排水系統(tǒng)衛(wèi)生管理定期檢查給排水管道的運行狀況，確保無漏水、堵塞等問題。對水箱、水池等儲水設施進行定期清洗消毒，防止水質(zhì)污染。保持排水暢通，防止污水倒流和異味產(chǎn)生。衛(wèi)生間的水龍頭、馬桶等衛(wèi)生設施應定期檢查和維修，確保正常使用和衛(wèi)生清潔。4.廚房設備衛(wèi)生管理廚房的爐灶、烤箱、蒸箱、洗碗機等設備應定期清洗和維護，保持清潔衛(wèi)生。設備的表面應無油污、無污漬，內(nèi)部應無雜物殘留。對設備的電器部分進行定期檢查，確保安全使用。5.客房設施設備衛(wèi)生管理客房內(nèi)的床鋪、衣柜、電視、空調(diào)等設施設備應定期清潔，保持表面干凈、無灰塵。對客房內(nèi)的電器設備進行定期檢查和維護，確保正常運行和安全使用。衛(wèi)生間的淋浴設施、水龍頭、馬桶等應定期清潔消毒，防止水垢和細菌滋生。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度飯店應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對各部門的衛(wèi)生狀況進行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、專項檢查和定期檢查。日常檢查由各部門負責人負責組織實施，每日進行；專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，針對特定區(qū)域或問題進行檢查；定期檢查由飯店管理層組織，每月至少進行一次全面檢查。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查內(nèi)容、標準和方法，檢查人員應認真填寫檢查表，如實記錄檢查情況。2.衛(wèi)生監(jiān)督措施設立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專人負責衛(wèi)生監(jiān)督工作，對飯店衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員有權(quán)對各部門的衛(wèi)生工作進行現(xiàn)場監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。對違反衛(wèi)生制度的行為，衛(wèi)生監(jiān)督人員應及時制止，并按照相關規(guī)定進行處理。3.衛(wèi)生問題整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和期限。各部門應針對存在的問題制定整改措施，落實整改責任，確保問題得到及時解決。整改完成后，應向衛(wèi)生管理部門提交整改報告，申請復查。衛(wèi)生管理部門應及時組織復查，對整改不到位的部門繼續(xù)督促整改，直至達到衛(wèi)生標準要求。七、員工健康管理1.健康檢查制度飯店應建立員工健康檢查制度，定期組織員工進行健康檢查，包括入職前健康檢查、定期健康檢查和離崗時健康檢查。員工入職前應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應包括一般體格檢查、傳染性疾病檢查等。定期健康檢查每年至少進行一次，檢查項目應根據(jù)飯店實際情況和行業(yè)要求確定，重點檢查與食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生相關的健康狀況。員工離崗時，如從事接觸直接入口食品工作或其他可能影響健康的崗位，應進行離崗時健康檢查。2.健康檔案管理為每位員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應妥善保管，便于查閱和跟蹤員工健康狀況。對患有傳染性疾病或其他不適宜從事相關工作的員工，應及時調(diào)整工作崗位，避免接觸食品或從事可能影響衛(wèi)生安全的工作。3.健康培訓與教育定期組織員工參加健康培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生知識、健康操作規(guī)程等。通過培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和健康素養(yǎng)，使其掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，確保工作過程中的衛(wèi)生安全。對新員工進行健康培訓時，應重點培訓其崗位衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，經(jīng)考核合格后方可上崗。八、衛(wèi)生事故處理1.衛(wèi)生事故報告發(fā)生衛(wèi)生事故后，相關人員應立即報告飯店管理層，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人員、事故經(jīng)過、初步原因等。飯店管理層接到報告后，應立即啟動衛(wèi)生事故應急預案，并及時向上級主管部門和相關監(jiān)管部門報告。2.衛(wèi)生事故調(diào)查成立衛(wèi)生事故調(diào)查組，對事故原因進行調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括食品原材料采購、儲存、加工、銷售過程，環(huán)境衛(wèi)生狀況，設施設備運行情況，員工操作規(guī)范執(zhí)行情況等。調(diào)查組應收集相關證據(jù)，如食品樣本、環(huán)境檢測報告、員工證言等，以便準確查明事故原因。3.衛(wèi)