PAGE餐飲環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲環(huán)境管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲場(chǎng)所，包括員工餐廳、食堂、咖啡吧等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.基本原則餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保餐飲環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生。二、餐飲環(huán)境設(shè)施要求1.選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐飲場(chǎng)所的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并與非食品處理區(qū)明顯分開(kāi)。2.建筑結(jié)構(gòu)與材料餐飲場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔、消毒。天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無(wú)裂縫、無(wú)破損。門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。3.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品及原料，確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃以下。應(yīng)設(shè)置專用的餐具、飲具清洗消毒保潔設(shè)施，包括清洗池、消毒池、保潔柜等，且數(shù)量應(yīng)能滿足經(jīng)營(yíng)需要。消毒設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持餐飲場(chǎng)所內(nèi)空氣流通，無(wú)異味。通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持清潔，定期清理，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)照經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨者索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)保存不少于2年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯的標(biāo)識(shí)，隔墻離地距離應(yīng)在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類(lèi)存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度貯存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證食品貯存溫度符合要求。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進(jìn)行清掃、消毒，清除食品殘?jiān)⑽酃傅?。加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，擺放整齊，便于操作。2.食品加工操作食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須生熟專用，標(biāo)記明顯，不得混用。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和消毒效果。設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)記錄應(yīng)完整，保存不少于2年。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照除渣、洗滌、消毒的順序進(jìn)行操作；采用物理消毒的，應(yīng)按照除渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的順序進(jìn)行操作。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔范圍、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻次和責(zé)任人。餐飲場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積水。食品處理區(qū)應(yīng)在每餐次結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒，清除食品殘?jiān)?、污垢等，地面、墻壁、天花板等表面?yīng)擦拭干凈，定期進(jìn)行全面的清潔消毒。餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)在每餐次結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒，保持設(shè)施的清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)每天清理，定期消毒，保持桶內(nèi)無(wú)垃圾、無(wú)異味。2.通風(fēng)換氣應(yīng)保持餐飲場(chǎng)所內(nèi)良好的通風(fēng)換氣，定期開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止堵塞。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)頻次，保證室內(nèi)空氣清新，無(wú)異味。如遇特殊情況，如發(fā)生食品污染事故等，應(yīng)及時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，防止污染擴(kuò)散。3.防蟲(chóng)防鼠應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，防止昆蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入餐飲場(chǎng)所。門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，與外界相通的孔洞應(yīng)密封。應(yīng)定期檢查餐飲場(chǎng)所內(nèi)的防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)有昆蟲(chóng)、老鼠活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕。同時(shí)，應(yīng)保持餐飲場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔，減少昆蟲(chóng)、老鼠的棲息場(chǎng)所。七人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)保存不少于2年。2.培訓(xùn)管理應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年40小時(shí)。新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存不少于2年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。接觸食品前、處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后、接觸生食品后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度建立餐飲環(huán)境衛(wèi)生自查制度，由餐飲場(chǎng)所負(fù)責(zé)人定期組織開(kāi)展自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查。自查內(nèi)容應(yīng)包括餐飲環(huán)境設(shè)施、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查情況、整改措施及整改結(jié)果等。自查記錄應(yīng)保存不少于2年。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。整改記