PAGE項目部廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強項目部廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項目部廚房的所有工作人員、就餐人員以及與廚房衛(wèi)生相關(guān)的管理活動。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、廚房工作人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕等。3.培訓教育廚房工作人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生知識培訓，了解食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)和相關(guān)標準，掌握食品加工操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工操作流程、食品儲存與保鮮、餐具清洗消毒等方面。培訓應(yīng)定期進行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。廚房應(yīng)具備良好的通風、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的儲存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。廚房應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.日常清潔與消毒每日清潔廚房工作人員應(yīng)每日對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具、餐桌椅等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔用品，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑。地面應(yīng)每日清掃、拖洗，保持無垃圾、無油污、無水漬。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、炊具應(yīng)每日清洗，確保表面無油污、無食物殘渣。餐具應(yīng)在使用后及時清洗，清洗過程中應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。定期消毒廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒可采用煮沸消毒、浸泡消毒等方法，消毒時間和濃度應(yīng)符合要求。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)每日清理，垃圾袋應(yīng)及時更換，垃圾桶表面應(yīng)定期擦拭消毒，保持清潔無異味。廚房應(yīng)定期進行全面消毒，可采用化學消毒劑噴霧消毒或紫外線消毒等方法。消毒時應(yīng)關(guān)閉門窗，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風換氣，消除異味。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品造成污染。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品原料、半成品和成品應(yīng)妥善儲存，避免暴露在外，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾桶清潔無異味。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品驗收食品采購回來后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)認真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標識等，確保食品符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，不得進入廚房加工使用。3.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等。不同種類的食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的倉庫內(nèi)，不得混放。食品應(yīng)妥善包裝后儲存，避免受到污染。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，確保食品質(zhì)量安全。食品倉庫應(yīng)定期清理，檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害。五、食品加工與烹飪衛(wèi)生要求1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。對不符合要求的食品不得加工使用。食品原料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)沖洗干凈，必要時應(yīng)進行焯水。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的流程進行，做到生熟分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。2.食品烹飪過程烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸糊。烹飪過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的食用油，不得使用變質(zhì)、過期的食用油。食用油應(yīng)妥善儲存，避免受到污染。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間的控制，確保食品口感和質(zhì)量。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，如工業(yè)鹽、硼砂等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。使用臺賬應(yīng)保存至少2年。不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑，不得使用含有非法添加物的食品添加劑。六、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具清洗消毒應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒可采用洗碗機、消毒柜等設(shè)備進行，也可采用手工清洗消毒的方法。手工清洗消毒餐具的流程為：一刮（去除食物殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗餐具表面）、三沖（用清水沖洗餐具）、四消毒（采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、化學消毒等方法進行消毒）、五保潔（消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜中或用清潔的毛巾覆蓋，防止再次污染）。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。常用的化學消毒劑有含氯消毒劑、過氧乙酸等。使用化學消毒劑時應(yīng)注意安全，避免對人體造成傷害。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中或用清潔的毛巾覆蓋，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔應(yīng)專人負責，不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。保潔過程中應(yīng)注意保持餐具的清潔，避免受到灰塵、油污等污染。每餐使用前，應(yīng)對餐具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具不潔或有損壞，應(yīng)及時更換或重新消毒。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣制度項目部廚房應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。3.留樣用途食品留樣主要用于檢驗食品是否存在衛(wèi)生安全問題。如發(fā)生食品安全事故，可通過對留樣食品進行檢驗，查找事故原因，采取相應(yīng)的措施進行處理。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、餐具清洗消毒、食品儲存等方面。2.定期檢查項目部應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生進行檢查，每周至少進行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣等方面。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時反饋給廚房工作人員，督促其整改。3.監(jiān)督考核項目部應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專人負責廚房衛(wèi)生監(jiān)督工作，對廚房衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督考核。對違反本制度的行為，應(yīng)及時制止并責令整改；對情節(jié)嚴重的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。4.投訴處理項目部應(yīng)設(shè)立投訴舉報電話或郵箱，接受員工對廚房衛(wèi)生問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。九、獎勵與處罰1.獎勵對在