PAGE冷菜操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保冷菜操作間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司冷菜操作間的衛(wèi)生管理，包括冷菜加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工冷菜操作間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本操作間的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。操作人員必須嚴(yán)格遵守本制度，做好個(gè)人衛(wèi)生和操作間的環(huán)境衛(wèi)生工作。質(zhì)量管理人員負(fù)責(zé)對冷菜操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事冷菜加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷菜加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入冷菜操作間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)，必須戴清潔的手套或使用工具。不得在冷菜操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。不得穿戴工作服離開冷菜操作間到非工作區(qū)域。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間布局冷菜操作間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。操作間應(yīng)具備足夠的空間，保證加工操作的順暢進(jìn)行。應(yīng)設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，標(biāo)識清晰。操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對冷菜操作間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的清潔。清除食品殘?jiān)⑽蹪n和雜物，保持操作間環(huán)境整潔。定期對操作間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒劑的選擇應(yīng)安全、有效、無殘留，不得對食品造成污染。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先去除污垢，再進(jìn)行消毒處理，最后用清水沖洗干凈并晾干備用。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對象、方法、操作人員等信息，以備追溯和查詢。3.垃圾處理冷菜操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作間內(nèi)長時(shí)間堆放。每天工作結(jié)束后，應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行妥善處理，防止垃圾滋生蚊蟲、散發(fā)異味，污染操作間環(huán)境。垃圾處理過程中應(yīng)注意防止垃圾泄漏和二次污染，運(yùn)輸垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備管理冷菜操作間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進(jìn)行，包括清潔、潤滑、調(diào)試、維修等工作。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)修復(fù)或更換，防止設(shè)備故障影響冷菜加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無異味。設(shè)備的清潔應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先關(guān)閉電源，再用濕布或?qū)Ｓ们鍧崉┎潦迷O(shè)備表面，最后用清水沖洗干凈并晾干。2.工具管理冷菜操作間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如刀具、砧板、抹布、刷子等。工具應(yīng)分類存放，便于使用和管理。刀具、砧板等工具應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。刀具應(yīng)保持鋒利，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后妥善存放。砧板應(yīng)選用無毒、無害、不易吸水的材料制作，使用后應(yīng)刮凈表面殘?jiān)们逅疀_洗干凈，定期進(jìn)行消毒處理。抹布、刷子等清潔工具應(yīng)專用，不得用于其他用途。使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干備用。抹布應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止生銹、發(fā)霉和污染。五、原料與成品衛(wèi)生要求1.原料采購冷菜原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)資料，以備查驗(yàn)。原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的原料應(yīng)妥善保存，防止受到污染和變質(zhì)。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，保持適宜的溫度和濕度條件。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合采購要求。對驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入操作間進(jìn)行處理，對驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，不得流入冷菜加工環(huán)節(jié)。原料驗(yàn)收應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息，以備追溯和查詢。3.原料儲存冷菜操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的原料儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原料儲存的要求。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。儲存的原料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或超過保質(zhì)期的原料應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。4.成品儲存與銷售冷菜成品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般為0℃8℃。成品應(yīng)分類存放，不得相互擠壓或污染。成品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和溫度穩(wěn)定。銷售冷菜時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。銷售人員應(yīng)佩戴清潔的手套，避免直接接觸食品。冷菜成品應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)銷售，不得銷售過期或變質(zhì)的冷菜。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備操作人員進(jìn)入冷菜操作間后，應(yīng)首先對操作區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。檢查原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不合格的原料不得用于加工制作。準(zhǔn)備好加工所需的工具和容器，工具和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.加工過程操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行加工制作。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，不得在操作臺上堆放雜物或食品原料。加工冷菜時(shí)應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別使用工具和容器，防止生食品中的細(xì)菌、病毒等污染熟食品。冷菜加工應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間，減少食品在常溫下的暴露時(shí)間。加工后的冷菜應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存，防止微生物繁殖和變質(zhì)。不得在冷菜中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保冷菜的質(zhì)量安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量進(jìn)行添加。3.食品留樣冷菜操作間應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，以備查驗(yàn)。留樣食品應(yīng)在加工制作完成后及時(shí)采集，放入專用的留樣容器中，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于100g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量、留樣處置情況等信息，以備追溯和查詢。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.自查制度冷菜操作間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息，以備追溯和查詢。2.定期檢查質(zhì)量管理人員應(yīng)定期對冷菜操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況、食品加工過程的衛(wèi)生狀況等方面。定期檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息，形成檢查報(bào)告。3.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改