PAGE公共食品衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公共食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及公共食品加工、供應(yīng)、銷售等環(huán)節(jié)的場所、人員及活動。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項食品衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對公共食品從采購、加工、儲存、銷售到消費(fèi)的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全。3.責(zé)任追究原則明確各部門和人員在食品衛(wèi)生管理中的職責(zé)，對違反食品衛(wèi)生制度的行為依法依規(guī)追究責(zé)任。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)（一）公司/組織管理層職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)本公司/組織的食品衛(wèi)生管理工作，制定食品衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)。2.確保食品衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。3.定期召開食品衛(wèi)生管理工作會議，研究解決食品衛(wèi)生管理中的重大問題。（二）食品安全管理部門職責(zé)1.貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本公司/組織的食品衛(wèi)生制度。2.制定和完善食品衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程，并組織實(shí)施。3.負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正食品衛(wèi)生安全隱患。4.組織開展食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高員工的食品衛(wèi)生意識。5.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生事故的調(diào)查處理，及時向上級主管部門報告。（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營部門職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度和操作規(guī)程，確保所生產(chǎn)經(jīng)營的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.負(fù)責(zé)本部門食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.配合食品安全管理部門的監(jiān)督檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。4.負(fù)責(zé)本部門員工的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的操作技能和衛(wèi)生意識。（四）采購部門職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品及食品原料，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。2.索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗報告等相關(guān)資料。3.建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五）倉儲部門職責(zé)1.保持食品儲存場所的清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.按照食品的種類、特性、生產(chǎn)日期等分類存放食品，做到隔墻離地，防止食品交叉污染。3.定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。4.做好食品出入庫記錄，確保賬物相符。（六）加工制作部門職責(zé)1.加工制作食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。2.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品熟透，防止交叉污染。3.食品加工過程中使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。4.做好食品加工過程中的衛(wèi)生記錄，包括加工時間、溫度、操作人員等信息。（七）銷售部門職責(zé)1.銷售食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，確保食品不受污染。2.銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食。3.定期檢查銷售食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。4.向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳。（八）從業(yè)人員健康管理職責(zé)1.所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。三、食品采購與索證索票管理（一）采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購食品時，應(yīng)查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。3.采購食品時，應(yīng)索取食品檢驗報告或其他質(zhì)量合格證明文件，確保所采購的食品質(zhì)量安全。（二）索證索票管理1.建立索證索票制度，明確索證索票的范圍、內(nèi)容和要求。2.采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗報告等相關(guān)資料，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.索證索票資料應(yīng)真實(shí)、完整、有效，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借或者以其他形式非法轉(zhuǎn)讓。四、食品儲存與運(yùn)輸管理（一）食品儲存管理1.食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。4.食品儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。（二）食品運(yùn)輸管理1.運(yùn)輸食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的運(yùn)輸工具，確保食品不受污染。2.運(yùn)輸食品時，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止食品在運(yùn)輸過程中受到擠壓、碰撞、雨淋等損壞。3.運(yùn)輸食品時，應(yīng)保持運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生，定期消毒。4.不得將食品與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。五、食品加工制作管理（一）加工制作場所衛(wèi)生要求1.食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)光滑、無污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無破損。2.食品加工制作場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒池、冷藏柜、消毒柜等，并定期維護(hù)和消毒。3.食品加工制作場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。（二）加工制作過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止交叉污染。3.食品加工制作過程中使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。4.食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好記錄。3.不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工制作食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。3.采用物理消毒方法的，應(yīng)定期對消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時間等要求進(jìn)行操作。（二）保潔要求1.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.不得將餐飲具存放在食品處理區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板等易受污染的地方。七、食品留樣管理（一）留樣要求1.學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，一般每樣不少于125g。4.食品留樣應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，如實(shí)記錄食品留樣的品種、數(shù)量、時間、留樣人員等信息。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、食品衛(wèi)生檢查與自查管理（一）檢查內(nèi)容1.食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況。3.食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。4.餐飲具清洗消毒保潔情況。5.從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況。（二）檢查方式1.定期檢查：食品安全管理部門應(yīng)定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行全面檢查，每月不少于一次。2.不定期檢查：食品安全管理部門應(yīng)不定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行抽查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正食品衛(wèi)生安全隱患。3.專項檢查：針對食品衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)部位或存在的突出問題，食品安全管理部門應(yīng)組織開展專項檢查。（三）自查要求1.食品生產(chǎn)經(jīng)營部門應(yīng)定期進(jìn)行自查，每周不少于一次，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。2.自查應(yīng)形成記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品衛(wèi)生安全。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置管理（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品衛(wèi)生事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報告1.發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀