PAGE廚房食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)廚房食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工及就餐人員的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房，包括員工食堂、接待餐廳等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生管理的全面工作，制定和完善相關(guān)制度，監(jiān)督各項(xiàng)規(guī)定的執(zhí)行情況。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生管理，指導(dǎo)廚師正確操作，確保食品加工符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生要求，索取相關(guān)證件并妥善保存。廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守本制度，做好個(gè)人衛(wèi)生和食品加工操作過(guò)程中的衛(wèi)生工作。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。優(yōu)先選擇通過(guò)相關(guān)食品安全認(rèn)證的企業(yè)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明。3.采購(gòu)記錄建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄，不得偽造、篡改。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求廚房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。2.食品存放食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與有毒、有害、有異味的物品混放。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。建立庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄，記錄盤(pán)點(diǎn)日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、盤(pán)點(diǎn)結(jié)果等信息。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天開(kāi)工前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，清除前一天遺留的食物殘?jiān)?、污垢等。檢查食品原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品及原料。加工后的食品應(yīng)及時(shí)妥善保存，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄使用日期、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅餐飲具上的致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、污垢等。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄，記錄清洗消毒日期、餐飲具名稱(chēng)、數(shù)量、清洗消毒方式、消毒時(shí)間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)，不得偽造、篡改。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，包括地面沖洗、墻壁擦拭、天花板清掃等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除油煙、異味等，防止室內(nèi)空氣污染。2.垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露在外，滋生蚊蟲(chóng)、蒼蠅等。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，確保垃圾桶內(nèi)無(wú)垃圾積壓。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分別存放，可回收垃圾應(yīng)進(jìn)行回收處理，不可回收垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施廚房應(yīng)安裝紗窗、門(mén)簾等防蠅設(shè)施，防止蒼蠅進(jìn)入廚房。廚房應(yīng)設(shè)置擋鼠板、鼠夾、鼠藥等防鼠設(shè)施，防止老鼠進(jìn)入廚房，偷吃食品或破壞食品儲(chǔ)存設(shè)施。廚房應(yīng)定期進(jìn)行滅蟲(chóng)工作，使用安全有效的殺蟲(chóng)劑，防止蟑螂、螞蟻等害蟲(chóng)滋生。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。廚房工作人員在操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。廚房工作人員在工作過(guò)程中不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保廚房工作人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)廚房實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括廚房主管、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、加工人員等相關(guān)人員。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保食品安全管理工作持續(xù)改進(jìn)。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣