PAGE烤鴨店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烤鴨店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹(shù)立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于[烤鴨店具體名稱(chēng)]全體員工及店內(nèi)所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)涉及的區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等，采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無(wú)異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，做好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、庫(kù)存數(shù)量、盤(pán)點(diǎn)日期等，盤(pán)點(diǎn)記錄應(yīng)妥善保存。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品與熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁在同一操作臺(tái)上同時(shí)進(jìn)行生、熟食品的加工。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用方法使用，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，及時(shí)清運(yùn)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.食品添加劑使用食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，標(biāo)識(shí)清晰，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理消毒方法的，?yīng)將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒溫度一般應(yīng)控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將清洗后的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)積塵、無(wú)異味，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，避免相互擠壓變形或污染。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔烤鴨店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。店內(nèi)的門(mén)窗、玻璃、燈具等應(yīng)保持清潔明亮。定期進(jìn)行擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾堆積、無(wú)異味。2.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，通風(fēng)良好，無(wú)異味。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施店內(nèi)應(yīng)安裝防蠅、防鼠紗窗、紗門(mén)等設(shè)施，防止蠅、鼠、蟲(chóng)等進(jìn)入店內(nèi)。應(yīng)設(shè)置防鼠板、鼠夾、鼠籠等防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和清理，確保防鼠效果。應(yīng)采取有效措施防止蟑螂、螞蟻等害蟲(chóng)滋生，如保持環(huán)境清潔衛(wèi)生、封堵縫隙孔洞等。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行調(diào)整，確保全面覆蓋食品安全管理的各個(gè)方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括管理人員、廚師、服務(wù)員等相關(guān)崗位人員。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.記錄與整改對(duì)食品安全自查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。根據(jù)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存。3.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)檢測(cè)，如發(fā)生食品安全事故時(shí)，可通過(guò)對(duì)留樣食品的檢驗(yàn)檢測(cè)，查找事故原因，采取相應(yīng)的措施。九、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便消費(fèi)者反饋食品安全問(wèn)題。接到投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴時(shí)間、投訴事項(xiàng)等。對(duì)投訴事項(xiàng)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，采取有效措施進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴人。對(duì)投訴處理情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括投訴詳情、處理過(guò)程、處理結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。定期組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。發(fā)生食