PAGE酒店廚房檔口衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店廚房檔口的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有廚房檔口的衛(wèi)生管理工作，包括但不限于食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等相關(guān)區(qū)域。3.基本原則廚房檔口衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房檔口工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保手部清潔。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織廚房檔口工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新入職的工作人員必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗工作。三、食材采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食材時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等相關(guān)資料，建立采購臺賬，如實記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息，確?？勺匪荨?.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食材的質(zhì)量、數(shù)量、感官性狀等進(jìn)行檢查，確保食材符合要求。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食材應(yīng)分類分區(qū)儲存，隔墻離地存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等。應(yīng)建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，防止積壓和浪費。四、食材加工衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食材前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不符合要求的部分。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程要求食材應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進(jìn)行加工，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食材熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣的調(diào)味品。加工好的食品應(yīng)及時裝盤，不得在加工場所內(nèi)長時間存放，避免受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房檔口應(yīng)保持每天清潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具、臺面等應(yīng)隨時清理，保持干凈整潔。爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.定期消毒廚房檔口應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但不得少于每周一次。消毒可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等方式，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱等。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房?？砂惭b防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和清理。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，避免蟲害對食品造成污染。七、食品留樣制度1.留樣要求酒店廚房檔口應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄制度，如實記錄食品留樣的相關(guān)信息，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、檢驗檢測結(jié)果等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品留樣存放期限。八安全管理1.設(shè)備安全廚房檔口的各類設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備故障引發(fā)安全事故。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作設(shè)備。設(shè)備使用后應(yīng)及時關(guān)閉電源、氣源等，防止發(fā)生意外。2.消防安全廚房檔口應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等，并確保消防設(shè)施和器材完好有效。工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。不得在廚房內(nèi)私拉亂接電線，不得使用明火照明、取暖等，防止火災(zāi)發(fā)生。3.燃?xì)獍踩褂萌細(xì)獾膹N房檔口應(yīng)嚴(yán)格遵守燃?xì)獍踩芾硪?guī)定，確保燃?xì)馐褂冒踩?。燃?xì)夤艿馈㈤y門等應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。燃?xì)庠罹呤褂煤髴?yīng)及時關(guān)閉閥門，防止燃?xì)庑孤?。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和電器開關(guān)，及時通知專業(yè)人員進(jìn)行處理。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查酒店應(yīng)建立廚房檔口衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房檔口的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、食材加工、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核機(jī)制酒店應(yīng)建立廚房檔口衛(wèi)生考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員