PAGE開封學校食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強開封學校食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于開封市內所有學校食堂，包括公辦學校、民辦學校及各類教育培訓機構的食堂。3.基本原則學校食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、安全第一的原則，確保食堂食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。設置相對獨立的食品原料存放區(qū)、食品加工操作區(qū)、食品出售場所及用餐場所。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。墻壁、天花板、門窗等應保持清潔，無污垢、無蜘蛛網。地面應平整、清潔，無積水、無垃圾。食堂應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌等設施，并保持正常運行。通風口應安裝防鼠、防蟲網罩，防止鼠蟲進入。食品處理區(qū)應保持良好的通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊獜那鍧崊^(qū)流向污染區(qū)，防止食品受到污染。3.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責任人。食堂每天營業(yè)前后應進行全面清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。餐具、廚具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒或使用含氯消毒劑浸泡消毒等。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔設施內，防止再次污染。食品處理區(qū)的墻壁、天花板、門窗等表面應定期進行消毒，每周至少一次。消毒可采用擦拭、噴灑等方法，使用符合國家標準的消毒劑。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、消毒劑量及操作人員等信息，記錄保存期限不得少于2年。三、食品采購與貯存管理1.食品采購要求學校食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并索取購物憑證。購物憑證應當包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購本地生產的新鮮、優(yōu)質、安全的食品。采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購三無食品、假冒偽劣食品。2.食品貯存要求食品貯存應分類分架存放于專用倉庫內，隔墻離地10厘米以上。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應按照品種、批次、生產日期分類存放，并有明顯的標識。食品與非食品應分開存放，不得混放。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細的使用記錄。定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期或其他不符合食品安全標準的食品。食品貯存期限應符合相關規(guī)定，易腐食品應冷藏或冷凍保存。設置專門的食品貯存?zhèn)}庫，倉庫應配備必要的貨架、貨柜、墊板、溫度計、濕度計等設施，確保食品貯存環(huán)境符合要求。倉庫應安裝防蟲、防鼠、防盜等設施，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品加工操作區(qū)前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾及涂指甲油。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。2.食品加工過程要求食品加工應按照食品加工操作規(guī)程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工過程中應充分清洗、消毒食品原料，去除污垢、雜質和農藥殘留等。加工食品應燒熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應不低于70℃。食品添加劑的使用應符合國家標準和相關規(guī)定，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工后的食品應及時放入清潔、消毒的容器內，并盡快食用或冷藏保存。不得將加工后的食品長時間暴露在空氣中，防止受到污染和變質。3.食品留樣制度學校食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應由專人負責，做好記錄，以備查驗。五、食品銷售與供餐管理1.食品銷售要求食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味。食品銷售應使用專用的銷售工具，如夾子（夾?。⑸鬃樱ㄊ⑷。┑?，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應在保質期內，不得銷售變質、過期、假冒偽劣食品。食品銷售應明碼標價，價格合理，不得欺詐消費者。食品銷售場所應配備必要的冷藏、保溫設施，確保銷售的食品符合保存條件。易腐食品應冷藏銷售，熱食應保溫銷售。2.供餐管理要求學校食堂應根據就餐人數合理安排供餐時間，確保師生按時就餐。供餐時應使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應經過嚴格消毒處理。食堂工作人員應佩戴口罩、手套，保持手部清潔，為師生提供優(yōu)質、高效的服務。供餐過程中應注意食品的保溫、防塵、防蠅等，防止食品受到污染。學校應加強對食堂供餐的管理，建立師生意見反饋機制，及時了解師生對供餐質量、服務水平等方面的意見和建議，并認真加以改進。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度學校食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查。自查內容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、食品銷售與供餐等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。食堂每周應至少進行一次食品安全自查，由食堂負責人組織實施。自查人員應包括食堂管理人員、廚師、采購員、倉庫保管員等相關人員。食品安全自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現的問題及整改措施等信息。對自查中發(fā)現的問題應及時整改，整改情況應跟蹤復查，確保整改到位。2.食品安全監(jiān)督管理開封市食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對學校食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對學校食堂進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內容包括食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證明、食品采購索證索票、食品加工操作規(guī)范、食品貯存條件、食品留樣等情況。學校應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現的問題，學校應按照要求及時整改，整改完成后應向食品藥品監(jiān)督管理部門提交整改報告。食品藥品監(jiān)督管理部門應建立學校食堂食品安全監(jiān)管檔案，記錄學校食堂的基本情況、監(jiān)督檢查情況、整改情況等信息。監(jiān)管檔案應妥善保存，以備查閱。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓制度學校食堂應建立人員培訓制度，定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作技能、食品安全事故應急處置等方面。食堂從業(yè)人員每年應接受不少于[X]小時的食品安全知識培訓，培訓可采用集中培訓、網絡培訓、現場指導等方式進行。培訓結束后應進行考核，考核合格后方可上崗工作。學校應鼓勵食堂從業(yè)人員參加食品安全相關的繼續(xù)教育和培訓，不斷提高自身的食品安全意識和業(yè)務水平。2.健康管理制度學校食堂應建立從業(yè)人員健康管理制度，每年組織食堂從業(yè)人員進行健康檢查。健康檢查項目應符合國家規(guī)定的食品安全相關要求，包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等檢查項目。食堂從業(yè)人員應持有效健康證明上崗工作，健康證明應每年進行復查，過期無效?；加杏械K食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。學校應建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查結果、培訓情況等信息。健康檔案應妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故發(fā)生時的應急處置流程、責任分工、報告制度等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置學校食堂發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供餐，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。學校應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和相關部門進行事故調查和處置工作，提供相關資料和信息