PAGE餐飲后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的后廚衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)確認患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置功能區(qū)域，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)方便員工使用，附近應(yīng)配備洗手液、消毒用品、干手設(shè)施等。廚房應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.清潔與消毒廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等，清除食品殘渣、污垢和垃圾。定期對廚房進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。餐具、用具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行消毒，消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品處理區(qū)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用，并定期清洗消毒，保持清潔。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止廚房內(nèi)滋生蟲害，保持廚房環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾的堆積。定期檢查廚房內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治，防止蟲害對食品造成污染。不得在廚房內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，使用后應(yīng)及時清理殘留物質(zhì)，確保食品安全。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證復(fù)印件、食品進貨票據(jù)等相關(guān)證明文件。采購食品時，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求查驗食品的標(biāo)簽、說明書和質(zhì)量合格證明文件，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品倉庫應(yīng)定期清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得使用非食品原料加工食品。加工食品前，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進行操作，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)嚴格控制加工溫度、時間和流程，確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐具清洗與消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、污垢等。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗滌劑清洗餐具。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求，如煮沸消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，15分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.采購與使用應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購食品添加劑，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證復(fù)印件、食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件、進貨票據(jù)等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等。2.標(biāo)識與貯存食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明其品種、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場所，不得與食品原料、成品混放，并有專人管理。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實際情況制定，確保自查工作的全面性、有效性。食品安全自查計劃應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并向員工公布。2.自查實施按照食品安全自查計劃組織實施自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠獨立完成自查任務(wù)。自查過程中，應(yīng)認真檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗與消毒、食品添加劑使用等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對自查和整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、復(fù)查情況等。自查和整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、電子郵箱、意見箱等，方便消費者投訴。接到消費者投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等，并向投訴人承諾將及時處理投訴。2.投訴調(diào)查對投訴事項進行調(diào)查，了解投訴情況的真實性，收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、照片、視頻等。調(diào)查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠獨立完成調(diào)查任務(wù)。調(diào)查過程中，應(yīng)保持客觀、公正、嚴肅的態(tài)度。3.投訴處理根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對投訴事項進行處理。如投訴情況屬實，應(yīng)按照相關(guān)