PAGE公共食堂就餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強公共食堂的就餐衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有公共食堂的就餐衛(wèi)生管理。3.基本原則公共食堂就餐衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂就餐環(huán)境安全、衛(wèi)生，食品質(zhì)量可靠。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并具有足夠的操作空間。（二）墻壁、地面與天花板1.食堂墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料構(gòu)筑，其表面應(yīng)便于清洗和消毒。墻壁與地面交界處、墻壁與天花板交界處應(yīng)做成弧形，防止污垢積聚。2.地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度，確保排水暢通，無積水現(xiàn)象。3.天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與墻壁交接處、燈具、通風(fēng)口等應(yīng)保持清潔，無污垢積聚。（三）門窗與通道1.食堂門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，有效阻擋蒼蠅、蟑螂、老鼠等有害生物進入。2.食堂通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物，確保人員和食品運輸順暢。通道地面應(yīng)清潔、防滑，墻壁應(yīng)保持整潔。（四）洗手設(shè)施與消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)在食品處理區(qū)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并配備洗手液、消毒用品和干手設(shè)備。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式開關(guān)，水龍頭宜為感應(yīng)式或腳踏式，方便就餐人員使用。2.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、紫外線消毒燈等，用于餐具、廚具、食品加工設(shè)備等的消毒。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保正常運行。（五）通風(fēng)與照明1.食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，如自然通風(fēng)和機械通風(fēng)相結(jié)合的方式，確?？諝饬魍?，保持室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止有害生物進入。2.食堂內(nèi)照明應(yīng)充足，光線均勻，亮度應(yīng)滿足食品處理和就餐的需要。燈具應(yīng)采用安全型，避免使用裸露燈泡，防止破碎后污染食品。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存。（二）食品貯存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，避免食品與地面、墻壁直接接觸。2.食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存應(yīng)按照食品的種類、特性進行分類存放，如主食、副食、調(diào)味品、干貨、冷藏食品等，不得混放。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保正常運行，保證食品貯存溫度符合要求。4.食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、干燥劑等，防止食品受到鼠害、蟲害和潮害。四、食品加工與制作衛(wèi)生要求（一）食品加工人員衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品處理區(qū)前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。在食品加工過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生、熟食品的工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。2.食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，確保食品熟透。加工食品時，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行烹飪，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.食品加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。（三）食品添加劑使用1.食堂使用食品添加劑，必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購食品添加劑時，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明等相關(guān)資料，并如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。3.使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量進行添加，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等內(nèi)容，保存期限不得少于二年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）餐飲具清洗消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，供就餐人員使用。餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進行。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，再用洗滌劑洗凈，然后用清水沖洗干凈，最后進行消毒和保潔。（二）餐飲具保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)具有足夠的容量，能夠滿足就餐人員的使用需求。2.保潔設(shè)施應(yīng)采用封閉式結(jié)構(gòu)，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免餐飲具受潮發(fā)霉。3.餐飲具在保潔過程中，應(yīng)避免再次受到污染。使用時應(yīng)從保潔設(shè)施中取出，不得用手直接接觸餐飲具內(nèi)部。六、食品安全自查與記錄（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境、食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。2.食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和人員分工等。3.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于二年。（二）記錄與檔案管理1.食堂應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括食品采購索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、食品安全自查記錄、人員培訓(xùn)記錄、健康檢查記錄等。2.食品安全管理檔案應(yīng)妥善保管，分類存放，便于查閱。檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得少于二年。3.食堂應(yīng)對食品安全管理檔案進行定期整理和更新，確保檔案內(nèi)容真實、準(zhǔn)確、完整。檔案管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守檔案管理制度，不得擅自銷毀、篡改檔案內(nèi)容。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定針對性的培訓(xùn)計劃，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式。3.食品從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品安全知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。（二）健康管理1.食堂應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，每年組織食品從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。健康檢查應(yīng)包括一般體格檢查、糞便檢查、肝功能檢查等項目。2.食品從業(yè)人員應(yīng)如實向食堂提供個人健康狀況信息，不得隱瞞患有有礙食品安全疾病的情況。如發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況及治療情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱。八、應(yīng)急處置與事故報告（一）應(yīng)急處置1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施和責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.發(fā)生食品安全事故時應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供食品安全事故的有關(guān)情況和資料。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，做好現(xiàn)場保護和消毒工作，防止事故擴大。（二）事故報告1.食堂發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時，應(yīng)立即向本公司/組織負(fù)責(zé)人