PAGE伙食團(tuán)食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司伙食團(tuán)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部伙食團(tuán)的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，索要購貨憑證，并做好采購記錄。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品，應(yīng)當(dāng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購憑證是否相符。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，嚴(yán)禁入庫。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨物架，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上。倉庫應(yīng)當(dāng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備。2.食品存放食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)當(dāng)分開存放。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。3.庫存盤點(diǎn)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對賬實(shí)是否相符，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。建立庫存食品盤點(diǎn)記錄，記錄盤點(diǎn)時(shí)間、品種、數(shù)量、損耗等情況。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)無毒、無害、光滑、易清潔。加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工過程食品加工應(yīng)當(dāng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。五、食品供應(yīng)衛(wèi)生管理1.供餐場所要求供餐場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。供餐場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒紙巾等用品。供餐場所應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、變味。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。餐具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒效果符合要求。3.食品供應(yīng)過程食品供應(yīng)應(yīng)當(dāng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，不得重復(fù)使用一次性餐具。食品供應(yīng)過程中，應(yīng)當(dāng)注意食品的溫度、口感等，確保食品質(zhì)量。供餐人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在食品供應(yīng)過程中吸煙、吐痰等。六、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循必要性原則，能夠不用的盡量不用，必須使用的應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用。2.采購要求采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品添加劑的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，索要購貨憑證，并做好采購記錄。3.儲存要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放在專用的倉庫或?qū)９駜?nèi)，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲存條件儲存。食品添加劑應(yīng)當(dāng)與食品分開存放，并有明顯的標(biāo)識。4.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。使用記錄應(yīng)當(dāng)保存至少2年。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣檢查定期對留樣食品進(jìn)行檢查，觀察留樣食品的外觀、氣味、口感等是否正常，如有異常情況，應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告，并進(jìn)行調(diào)查處理。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔伙食團(tuán)應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期對加工場所、供餐場所、倉庫等進(jìn)行清掃、消毒。垃圾應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣伙食團(tuán)應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，及時(shí)排除室內(nèi)異味和有害氣體。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.病媒防治伙食團(tuán)應(yīng)當(dāng)采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等病媒生物的滋生和繁殖。在食品處理區(qū)、倉庫等區(qū)域應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠、防蠅、防蟑等設(shè)施設(shè)備，并定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備完好有效。九、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識。食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)范。食品添加劑使用管理、食品留樣管理等相關(guān)知識。食品安全事故應(yīng)急處置知識。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課。組織觀看食品安全宣傳教育片、發(fā)放宣傳資料等形式進(jìn)行培訓(xùn)。開展現(xiàn)場操作演示、案例分析等活動，提高培訓(xùn)效果。4.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作?？己私Y(jié)果應(yīng)當(dāng)記錄存檔。十、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查范圍、自查內(nèi)容、自查時(shí)間、自查人員等。2.自查內(nèi)容食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。食品添加劑使用管理、食品留樣管理等相關(guān)制度的執(zhí)行情況。環(huán)境衛(wèi)生狀況、通風(fēng)換氣情況、病媒防治情況等。人員健康管理、培訓(xùn)管理等情況。3.自查方式定期組織全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。不定期進(jìn)行專項(xiàng)自查，針對重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)部位進(jìn)行檢查。4.自查記錄做好食品安全自查記錄，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。自查記錄應(yīng)當(dāng)保存至少2年。十一、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、報(bào)告制度等。2.應(yīng)急處置程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)救治中毒人員，將中毒人員送往就近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，