PAGE餐飲保證衛(wèi)生規(guī)章制度總則1.目的為了確保本餐飲公司提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本餐飲保證衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范公司內(nèi)部各項(xiàng)餐飲經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理行為，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升公司的整體衛(wèi)生管理水平，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和員工，包括但不限于廚房、餐廳、采購部門、倉庫管理部門等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)餐飲公司總經(jīng)理為本公司衛(wèi)生管理工作的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)公司的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。定期組織召開衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題，部署衛(wèi)生管理工作任務(wù)。確保衛(wèi)生管理工作所需的人員、資金、設(shè)備等資源的合理配置。2.部門職責(zé)廚房部門負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工操作。保持廚房環(huán)境整潔，定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。對食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保原材料的衛(wèi)生質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房工作人員的健康管理，組織員工參加健康體檢，確保員工持健康證上崗。餐廳部門負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境的衛(wèi)生管理，包括餐桌、椅、地面、墻壁等的清潔消毒。做好餐具、飲具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐具、飲具的衛(wèi)生安全。加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新。監(jiān)督顧客在餐廳內(nèi)的衛(wèi)生行為，及時(shí)清理餐桌垃圾，維護(hù)餐廳衛(wèi)生秩序。采購部門嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立完善的采購檔案。對采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合衛(wèi)生要求，拒絕采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。倉庫管理部門負(fù)責(zé)食品原材料及庫存食品的儲存管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食品儲存條件分類存放食品，確保食品的儲存安全。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。食品采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生管理狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的情況，選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、付款方式等內(nèi)容。合同中應(yīng)約定供應(yīng)商對所供應(yīng)食品的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料。資質(zhì)證明文件包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等；產(chǎn)品合格證明文件包括產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證文件等。進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索要食品的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并做好記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合采購要求。感官性狀檢查包括食品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)等方面；包裝標(biāo)識檢查包括食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并按照食品儲存條件分類存放。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食品入庫或投入使用。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員簽名等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品儲存與保鮮1.儲存條件根據(jù)食品的種類、特性和保質(zhì)期，設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息，確保庫存食品賬實(shí)相符。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)、損壞的食品，應(yīng)及時(shí)清理出庫，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁將過期、變質(zhì)食品重新入庫或投入使用。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。做好庫存食品的防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。倉庫內(nèi)可設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅鼠器械等；保持倉庫地面、貨架等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。3.保鮮措施對于需要保鮮的食品，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，如使用保鮮袋、保鮮膜、保鮮盒等包裝材料進(jìn)行包裝，或采用冷藏、冷凍、氣調(diào)保鮮等技術(shù)手段。定期檢查保鮮食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)處理。在食品保鮮過程中，應(yīng)注意保鮮材料和保鮮設(shè)備的衛(wèi)生安全，避免對食品造成二次污染。食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。檢查食品加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污垢、殘?jiān)?，?yīng)及時(shí)清洗消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。對食品原材料進(jìn)行再次檢查，確保原材料的質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)原材料有變質(zhì)、異味等異常情況，不得用于食品加工。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行儲存和加工。加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工環(huán)境整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運(yùn)出廚房，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.制作過程衛(wèi)生制作食品時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的餐具、飲具和盛放容器。餐具、飲具和盛放容器應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生安全。在食品制作過程中，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，避免將頭發(fā)、指甲等異物混入食品中。加工人員不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。食品制作完成后，應(yīng)及時(shí)裝盤、上桌，避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與餐飲具的使用量相匹配，并能夠滿足高峰時(shí)段的清洗消毒需求。2.清洗消毒程序餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)任酃?；用流動水沖洗餐飲具，去除表面的油污和雜質(zhì)；用專用的洗滌劑清洗餐飲具，確保餐飲具表面無油污、無異味；用流動水沖洗干凈餐飲具上的洗滌劑殘留；采用物理或化學(xué)消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)或其他清潔、干燥、通風(fēng)的地方進(jìn)行保潔，防止再次受到污染。3.消毒方法選擇可根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的殘留問題。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除消毒劑殘留，確保餐飲具符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。4.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。餐飲具保潔時(shí)間不得超過保潔期限，保潔期限應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般不得超過4小時(shí)。超過保潔期限的餐飲具應(yīng)重新清洗消毒后使用。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水、無雜物。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃地面，并用拖把拖凈。定期對地面進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑消毒。地面如有破損、裂縫等情況，應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止污垢積聚和滋生細(xì)菌。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。定期對墻壁、天花板進(jìn)行擦拭和消毒，可使用濕布或?qū)Ｓ们鍧崉┻M(jìn)行擦拭。墻壁上如有裝飾畫、掛件等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持其整潔美觀。餐廳桌椅應(yīng)保持清潔，無污漬、無破損。每天營業(yè)前，應(yīng)對桌椅進(jìn)行擦拭，確保桌椅表面干凈整潔。定期對桌椅進(jìn)行消毒，可采用擦拭消毒或噴灑消毒的方式。桌椅如有損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保顧客使用安全。餐廳門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮無污漬，門窗框無灰塵。定期對門窗進(jìn)行擦拭和清潔，可使用玻璃清潔劑和濕布進(jìn)行擦拭。門窗如有損壞，應(yīng)及時(shí)維修，確保門窗關(guān)閉嚴(yán)密，防止灰塵、蚊蟲等進(jìn)入餐廳。2.清潔頻率餐廳地面每天至少清掃2次，營業(yè)高峰時(shí)段應(yīng)隨時(shí)清掃，保持地面清潔。餐廳墻壁、天花板每周至少擦拭1次，如有污漬應(yīng)及時(shí)清理。餐廳桌椅每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后各擦拭1次，每周至少消毒1次。餐廳門窗每天擦拭1次，保持清潔明亮。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)餐廳內(nèi)顧客人數(shù)和空氣狀況，適時(shí)調(diào)整通風(fēng)量。如餐廳內(nèi)人員密集、空氣污濁時(shí)，應(yīng)加大通風(fēng)量，改善空氣質(zhì)量。定期檢查通風(fēng)管道，如有堵塞、積塵等情況，應(yīng)及時(shí)清理，確保通風(fēng)效果。人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲公司所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、肝功能等，確保員工身體健康，無傳染性疾病和其他有礙食品安全的疾病。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。員工健康證明應(yīng)妥善保存，建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，前往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診治，待痊愈后取得健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，按照六步洗手法徹底洗凈雙手。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面的知識。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工每年應(yīng)至少參加1次衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對衛(wèi)生培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制建立健全內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，成立衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)對公司內(nèi)部的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理小組應(yīng)由公司管理層、各部門負(fù)責(zé)人和員工代表組成，定期對公司的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估。衛(wèi)生管理小組應(yīng)制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、頻率和方法。檢查內(nèi)容包括食品采購與驗(yàn)收、食品儲存與保鮮、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康與衛(wèi)生管理等方面。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期召開衛(wèi)生管理工作會議，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，分析存在的問題，研究制定改進(jìn)措施，不斷完善公司的衛(wèi)生管理工作。2.日常檢查內(nèi)容每天對食品加工過程進(jìn)行檢查，包括食品加工人員的操作規(guī)范、食品加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生、食品原材料的質(zhì)量狀況等方面。檢查食品加工過程是否符合食品安全操作規(guī)范，是否存在交叉污染、生熟不分等問題。每天對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查