PAGE集體用餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強集體用餐衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障用餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有集體用餐活動，包括但不限于員工食堂、會議用餐、培訓(xùn)用餐、活動聚餐等。3.基本原則集體用餐衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保用餐過程的食品安全。二、食品采購與貯存1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。對供應(yīng)商進行定期評估，評估內(nèi)容包括食品安全狀況、供應(yīng)能力、信譽等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱（通用名稱）、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存記錄。三、食品加工與制作1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標識明顯，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。3.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品應(yīng)徹底清洗、消毒后加工制作，加工過程中應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得使用非食品用添加劑和非食用物質(zhì)加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存，防止再次污染。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵，防止餐飲具再次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔集體用餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行大掃除，清除衛(wèi)生死角。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)保持完好，通風(fēng)良好。2.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和孳生蚊蠅。3.防鼠防蟲采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等，防止鼠蟲進入食品加工場所。定期進行除鼠除蟲工作，確保場所內(nèi)無鼠蟲蹤跡。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和經(jīng)驗。自查過程中應(yīng)認真記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患等，并形成自查報告。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查驗收，確保問題得到徹底解決，隱患消除。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織食品加工人員、管理人員等參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)。3.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司/組織負責(zé)人。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的處置措施，如封存可疑食品及原