PAGE食堂衛(wèi)生包保制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本食堂衛(wèi)生包保制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、責(zé)任明確、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)，保障員工用餐環(huán)境和食品安全。二、包保責(zé)任主體與分工1.包保責(zé)任人公司管理層根據(jù)食堂實(shí)際管理架構(gòu)，確定各級包保責(zé)任人。具體分為食堂主管、廚師長、采購人員、倉庫管理員、餐飲具清洗消毒人員、食品加工操作人員等，各責(zé)任人明確自身職責(zé)范圍，確保食堂衛(wèi)生管理工作無死角。2.責(zé)任分工食堂主管：全面負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌與協(xié)調(diào)，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查與整改工作。廚師長：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括食品加工過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范、廚房設(shè)備清潔維護(hù)等，確保食品加工環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購人員：嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購食品的質(zhì)量安全，向供應(yīng)商索取相關(guān)資質(zhì)證明文件，并做好采購記錄。倉庫管理員：負(fù)責(zé)食品及物資倉庫的管理，保證倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，食品分類存放、隔墻離地，定期清理庫存食品，防止變質(zhì)過期。餐飲具清洗消毒人員：按照規(guī)定的程序和方法對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工操作人員：嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，在操作前洗手消毒，加工過程中注意生熟分開，避免交叉污染。三、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施食堂廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程設(shè)置原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止交叉污染。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保廚房空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。2.加工設(shè)備與工具食品加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無污垢、無異味。加工工具應(yīng)專用，定位存放，用后及時清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污，保持清潔衛(wèi)生，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。3.餐飲具清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，也可采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行手工消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐飲具的清洗消毒需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類等。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索要購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)保存不少于二年。2.食品貯存要求食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)設(shè)置不同類別的食品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，防止食品受到污染。五、食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備食品加工操作人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦炸糊。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.食品留樣制度食堂應(yīng)對每餐加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)食堂內(nèi)的清潔工作，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位的清潔，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭設(shè)備表面，清理水池、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對公共區(qū)域、食品加工設(shè)備、餐飲具等進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。定期對食堂空氣進(jìn)行消毒，可采用開窗通風(fēng)、空氣凈化器等方式，保持空氣清新。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。保持食堂環(huán)境整潔，封堵孔洞、縫隙，妥善保管食品和垃圾，定期檢查并投放滅鼠、滅蟑、滅蠅、滅蚊等藥物。七、人員衛(wèi)生與健康管理1.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，對患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率食堂主管應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對食堂的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，包括設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、貯存銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚師長、采購人員、倉庫管理員、餐飲具清洗消毒人員、食品加工操作人員等應(yīng)每日進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的衛(wèi)生問題。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各項(xiàng)制度執(zhí)行情況，包括設(shè)施設(shè)備清潔狀況、食品質(zhì)量與貯存條件、加工操作規(guī)范、人員衛(wèi)生情況、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行拍照或錄像留存，以便分析原因和跟蹤整改情況。3.考核與獎懲公司將食堂衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度、導(dǎo)致食品安全事故或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個人進(jìn)行處罰。獎勵方式包括表彰、獎金、晉升等，處罰方式包括警告、罰款、辭退等，具體獎懲措施按照公司相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂主管和公司相關(guān)部門。公司應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況，積極采