PAGE餐飲操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲操作間的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲操作間的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店的操作間衛(wèi)生管理。包括但不限于廚房、面點(diǎn)間、涼菜間、燒烤間等直接進(jìn)行食品加工制作的區(qū)域。3.基本原則餐飲操作間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則。堅(jiān)持從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有餐飲操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗。每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸與食品直接接觸的設(shè)備、工具等。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油或佩戴飾品進(jìn)行食品加工操作。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間布局餐飲操作間應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的清洗水池，分別用于蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等的清洗，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。加工制作區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、炒勺等加工設(shè)備，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。成品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的食品貨架或冷藏、冷凍設(shè)備，分類(lèi)存放已加工好的食品，避免食品積壓或混放。2.清潔消毒操作間地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒?？墒褂煤认緞┌凑找?guī)定濃度進(jìn)行拖地消毒，消毒后用清水沖洗干凈。操作間墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁可使用清潔劑擦拭，天花板可使用專(zhuān)用的清潔工具進(jìn)行清掃。操作間門(mén)窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。定期檢查門(mén)窗的密封性，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修更換。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每日使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒。設(shè)備表面可使用消毒劑擦拭消毒，工具、容器可浸泡在含氯消毒劑中進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。3.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪、加工過(guò)程中產(chǎn)生油煙、蒸汽的區(qū)域，應(yīng)安裝高效的油煙凈化設(shè)備，及時(shí)排除油煙和蒸汽，減少室內(nèi)空氣污染。定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持操作間內(nèi)空氣清新，無(wú)異味。通風(fēng)時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排，一般不少于30分鐘/次。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品采購(gòu)的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品及食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，并符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.儲(chǔ)存要求食品及食品原料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)存放易腐食品的冷藏、冷凍庫(kù)，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。定期進(jìn)行清掃消毒，防止食品受到污染。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量準(zhǔn)確稱(chēng)量，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并做好使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期清理，不得隨意丟棄在操作間內(nèi)。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)使用專(zhuān)用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)準(zhǔn)確，包括食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、留樣量、留樣人等內(nèi)容。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.消毒方法物理消毒方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等消毒方式。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；紅外線(xiàn)消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持10分鐘以上?；瘜W(xué)消毒方法可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑、過(guò)氧乙酸消毒劑等。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘；使用二氧化氯消毒劑消毒時(shí)，二氧化氯濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；使用過(guò)氧乙酸消毒劑消毒時(shí)，過(guò)氧乙酸濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，瀝干水分。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各餐飲門(mén)店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由門(mén)店負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工制作過(guò)程、餐具清洗消毒等進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄在案，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等內(nèi)容。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)各餐飲門(mén)店操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查周期為每月至少一次，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)增加檢查頻次。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具飲具衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查表，如實(shí)記錄檢查結(jié)果。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)門(mén)店限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，接受監(jiān)管部門(mén)的指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)高度重視，認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)反饋整改情況。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲操作間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作間環(huán)境衛(wèi)生管理、食品加工制作衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，或組織觀看食品安全培訓(xùn)視頻資料。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事餐飲工作。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)餐飲操作間工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感，提高服務(wù)意識(shí)和食品安全意識(shí)。通過(guò)開(kāi)展職業(yè)道德講座、案例分析、交流討論等活動(dòng)，引導(dǎo)工作人員樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀念，自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在餐飲操作間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的門(mén)店或個(gè)人，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰形式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。表現(xiàn)突出的門(mén)店或個(gè)人應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，連續(xù)多次衛(wèi)生檢查成績(jī)優(yōu)秀；積極改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并取得顯著成效；及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除食品安全隱患，避免食品安全事故的發(fā)生等。2.處罰對(duì)違反本衛(wèi)生制度的門(mén)店或個(gè)人，公司將視情節(jié)輕重給予