PAGE外包食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)外包食堂的衛(wèi)生管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障全體員工的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織外包的所有食堂，包括員工食堂、訪客食堂等。3.基本原則外包食堂的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保食品安全衛(wèi)生，符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、食堂承包方管理1.資質(zhì)審核食堂承包方應(yīng)具備有效的食品經(jīng)營(yíng)許可證，經(jīng)營(yíng)范圍涵蓋餐飲服務(wù)。承包方應(yīng)提供從業(yè)人員的健康證明，確保所有從事餐飲服務(wù)的人員身體健康，無(wú)傳染性疾病。審核承包方的食品安全管理制度、人員培訓(xùn)記錄、食品采購(gòu)渠道等相關(guān)資料，確保其具備完善的管理體系。2.合同管理與食堂承包方簽訂詳細(xì)的外包合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括衛(wèi)生管理責(zé)任、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)要求等。在合同中約定食堂承包方應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和本公司/組織的衛(wèi)生管理制度，如有違反，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。定期對(duì)合同執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保承包方履行合同約定的各項(xiàng)衛(wèi)生管理職責(zé)。3.監(jiān)督考核建立食堂承包方監(jiān)督考核機(jī)制，定期對(duì)承包方的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。考核內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理、食品采購(gòu)索證索票、食品加工操作規(guī)范等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的承包方給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的承包方提出整改意見(jiàn)，限期整改；如整改后仍不符合要求，可終止合同。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)食堂采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳?。建立食品采?gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)保存至少2年。2.食品儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品同庫(kù)存放。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并做好記錄。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工過(guò)程中，應(yīng)保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期食品加工制作食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。4.餐飲具清洗消毒保潔食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗消毒保潔。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間及留樣人員等信息。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)脫落。食堂應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施，如防鼠板、滅蠅燈、紗窗等，防止鼠蟲(chóng)進(jìn)入食堂污染食品。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。食品加工?chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，地面無(wú)積水。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。加工場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放。3.就餐場(chǎng)所衛(wèi)生就餐場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物。就餐場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，確保就餐環(huán)境安全衛(wèi)生。提供充足的洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙等用品，引導(dǎo)就餐人員養(yǎng)成飯前便后洗手的良好習(xí)慣。五、人員健康管理1.健康檢查食堂所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看宣傳片等，確保從業(yè)人員能夠掌握相關(guān)知識(shí)和技能。建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少2年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，使用專用的食品工具進(jìn)行操作。六、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向本公司/組織相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。相關(guān)部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織開(kāi)展調(diào)查、救援、控制等工作，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。3.事故調(diào)查與處理配合相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的信息和資料。對(duì)事故原因進(jìn)行分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理。七、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查本公司/組織相關(guān)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)外包食堂的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。監(jiān)督檢查可采用日常巡查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，確保食堂衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂承包方限期整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的承包方和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)、榮譽(yù)證書(shū)等。鼓勵(lì)承包方積極改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，對(duì)采納后取得良好效果的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.處罰對(duì)違反本制度及國(guó)家食品