PAGE遵守飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)公司飯?zhí)眯l(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范飯?zhí)玫母黜椥l(wèi)生操作流程，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，營造一個整潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有員工餐廳及相關(guān)餐飲服務(wù)區(qū)域。包括餐廳的廚房操作間、用餐區(qū)域、餐具洗滌消毒間、食品儲存?zhèn)}庫等。3.基本原則飯?zhí)眯l(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。同時，鼓勵全體員工積極參與飯?zhí)眯l(wèi)生管理，共同維護(hù)良好的用餐環(huán)境。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)飯?zhí)霉ぷ魅藛T必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進(jìn)入廚房操作間前應(yīng)更換工作服和工作帽，操作時不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。接觸食品前必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑按規(guī)定濃度進(jìn)行浸泡或擦拭。不得在食品加工操作間內(nèi)穿工作服外出，如因特殊情況需要外出，應(yīng)更換便服。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。供應(yīng)商應(yīng)提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品儲存要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、霉變等異常情況時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、霉變等異常情況時，應(yīng)立即停止加工，并進(jìn)行處理。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。留樣食品應(yīng)及時送檢，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有問題，應(yīng)立即封存剩余食品，并向上級主管部門報告。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專用的餐具、飲具洗滌消毒間，配備必要的洗滌消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐具、飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。餐具、飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到消毒效果，經(jīng)檢驗合格后方可使用。2.餐具、飲具存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。餐具、飲具不得與雜物混放，不得在餐具、飲具上堆放其他物品。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天定時清掃，及時清理垃圾和雜物。餐桌椅、地面、墻壁等應(yīng)定期擦拭消毒，保持清潔光亮。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好。餐廳內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完好，光線充足。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生公司內(nèi)的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、電梯等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒。地面應(yīng)無垃圾、無積水，墻壁、扶手等應(yīng)無灰塵、無污漬。公共區(qū)域的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，定期打掃，及時清理糞便和污水。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如衛(wèi)生紙、洗手液、烘干機(jī)等，并定期檢查補(bǔ)充。公共區(qū)域的綠化地帶應(yīng)定期修剪、澆水、施肥，保持綠化美觀。不得在綠化地帶內(nèi)亂扔垃圾、踐踏草坪。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立飯?zhí)眯l(wèi)生檢查制度，定期對飯?zhí)玫男l(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。飯?zhí)霉芾砣藛T應(yīng)每天對飯?zhí)眠M(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月應(yīng)進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生監(jiān)督與整改公司應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對飯?zhí)眯l(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由公司管理人員、員工代表等組成，定期對飯?zhí)眠M(jìn)行檢查和評估。對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)