PAGE餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的食品安全與衛(wèi)生，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內所有與食品加工、供應、銷售等相關的場所、設備、人員及操作流程。3.基本原則餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于餐飲服務的全過程。二、衛(wèi)生管理機構及人員職責1.衛(wèi)生管理機構成立以企業(yè)負責人為組長，各部門負責人為成員的衛(wèi)生管理領導小組，負責全面領導和監(jiān)督企業(yè)的衛(wèi)生管理工作。2.人員職責企業(yè)負責人全面負責餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作與企業(yè)經(jīng)營活動協(xié)調發(fā)展。提供必要的衛(wèi)生管理資源支持，包括人員、設備、資金等。定期組織召開衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。衛(wèi)生管理人員制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。組織開展衛(wèi)生檢查、培訓和考核工作，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調，及時了解和掌握衛(wèi)生法規(guī)及標準的變化，確保企業(yè)衛(wèi)生管理工作符合要求。各部門負責人負責本部門的衛(wèi)生管理工作，確保本部門的工作場所、設備設施及人員操作符合衛(wèi)生要求。組織本部門員工參加衛(wèi)生培訓和考核，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。配合衛(wèi)生管理人員開展衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。食品加工操作人員嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工操作，確保食品不受污染，保證食品安全。負責工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時清理垃圾和廢棄物，保持操作間整潔衛(wèi)生。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳地面清潔，無污漬、積水，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒處理。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，每餐結束后及時清理桌面殘渣，定期進行擦拭消毒。墻壁、天花板保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔和粉刷。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持良好的采光和通風。餐廳內垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持外觀清潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面、墻面應采用易清潔、不吸水的材料鋪設，保持清潔，無油污、水漬。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備表面清潔，定期擦拭，避免油污積累，影響設備使用壽命和衛(wèi)生狀況。廚房工作臺、案板等操作臺面保持清潔，使用前后及時清理，定期進行消毒處理。廚房內的排煙系統(tǒng)定期清洗，確保排煙暢通，減少油煙污染和細菌滋生。洗菜池、洗碗池等清洗設備應保持清潔，無殘渣堵塞，使用后及時清理，定期進行消毒。廚房垃圾桶應加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍地面保持清潔，無垃圾散落。3.食品儲存環(huán)境衛(wèi)生食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。倉庫地面、貨架清潔衛(wèi)生，食品應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，便于通風和檢查。定期清理倉庫內的過期食品、變質食品及雜物，保持倉庫整潔。倉庫應配備防蟲、防鼠、防潮等設施，如紗窗、擋鼠板、貨架墊板等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻面干凈，定期進行清掃和消毒。洗手池、水龍頭、便器等設施應保持清潔，無污垢、水漬，定期進行擦拭消毒。衛(wèi)生間內垃圾桶應及時清理，垃圾不落地，垃圾桶定期清洗消毒。衛(wèi)生間應配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客和員工使用方便。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關票據(jù)。選擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購正規(guī)渠道供應的食品，確保食品來源安全可靠。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的包裝、標識、生產(chǎn)日期、保質期等信息，確保食品質量符合要求。2.食品貯存衛(wèi)生食品倉庫應分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯標識。食品應隔墻離地存放，離地距離應不小于10厘米，離墻距離應不小于5厘米，便于通風和檢查，防止食品受潮、霉變。食品倉庫應保持適宜的溫度、濕度，一般食品倉庫溫度應控制在10℃30℃之間，相對濕度應控制在40%70%之間；冷藏食品倉庫溫度應控制在0℃8℃之間；冷凍食品倉庫溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期食品、變質食品及雜物，確保庫存食品質量安全。食品貯存應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工操作人員進入操作間前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，更換工作鞋，保持個人衛(wèi)生。檢查加工設備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污漬、損壞應及時清理或更換。準備好加工所需的食品原料、調料等，確保原料新鮮、無變質，調料符合食品安全標準。2.食品加工操作食品加工應按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應分開使用，并有明顯標識。加工過程中，應保持食品加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，及時清理殘渣和廢棄物，防止交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時，應控制油溫，避免炸焦，防止產(chǎn)生有害物質。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。加工后的食品應及時存放，避免長時間暴露在空氣中，防止受到污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應專人負責保管，以備食品安全監(jiān)督檢查和事故調查需要。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具應嚴格按照清洗消毒程序進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、無殘留。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。餐飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應符合要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。清洗消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在清潔專用的保潔設施內，防止再次污染。2.保潔設施管理餐飲具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無異味。保潔設施應能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。保潔設施內不得存放其他雜物，應保持整潔有序。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲企業(yè)所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、工作經(jīng)歷等信息，健康檔案應妥善保存，隨時可供查閱。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品前，應再次洗手消毒。不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理人員應定期組織開展衛(wèi)生檢查工作，檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等多種方式進行，確保衛(wèi)生管理工作全面覆蓋、不留死角。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.考核企業(yè)應建立衛(wèi)生管理考核制度，對各部門及從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘热輵ㄐl(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結果、食品安全事故發(fā)生情況等?？己私Y果應與員工的績效獎金、晉升、獎懲等掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個人進行批評教育、處罰。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案企業(yè)應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保預案的科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并在2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。企業(yè)應積極配合相關部門進行調查處理，提供真實、準確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.事故處置企業(yè)應立即對中毒人員進行救治，積