PAGE飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司飯?zhí)眯l(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部飯?zhí)玫乃泄ぷ魅藛T、就餐員工以及進(jìn)入飯?zhí)玫钠渌嚓P(guān)人員。3.基本原則飯?zhí)眯l(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保飯?zhí)铆h(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯?zhí)霉ぷ魅藛T必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，特別是患有上述疾病或其他可能影響食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.設(shè)施設(shè)備清潔飯?zhí)脩?yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前后對(duì)餐廳、廚房、餐具消毒間、儲(chǔ)物間等區(qū)域進(jìn)行清掃、擦拭，做到無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。定期對(duì)飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)、桌椅、門窗等。確保設(shè)備正常運(yùn)行，表面清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用，并定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔。2.通風(fēng)與換氣飯?zhí)脩?yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。每餐營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和清理，確保通風(fēng)良好，無(wú)堵塞、無(wú)異味。3.垃圾處理飯?zhí)脩?yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，避免垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。食品垃圾應(yīng)采用密閉容器存放，并及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，防止交叉污染。定期對(duì)垃圾存放區(qū)域進(jìn)行消毒，殺滅蚊蠅、蟑螂等害蟲(chóng)。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并向其索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及超過(guò)保質(zhì)期的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工食品時(shí)，不得使用非食品用添加劑和過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并嚴(yán)格按照使用范圍和使用量進(jìn)行添加。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施飯?zhí)脩?yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度和消毒時(shí)間；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)。消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度飯?zhí)脩?yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)飯?zhí)玫氖称沸l(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查頻率每周不少于一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)飯?zhí)玫氖称钒踩珷顩r進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康管理等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令飯?zhí)孟奁谡摹Ｕ耐瓿珊?，?yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.投訴與處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)渠道，接受員工對(duì)飯?zhí)檬称钒踩珕?wèn)題的投