PAGE武漢市餐飲衛(wèi)生規(guī)范制度一、總則1.目的為加強(qiáng)武漢市餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于武漢市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲衛(wèi)生安全。二、餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。場所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、售賣過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并與就餐場所和銷售場所分開。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落、無破損。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水系統(tǒng)，確保排水暢通。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、洗手消毒設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式開關(guān)，并配備洗手液、消毒用品、干手設(shè)施等。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于2年。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，做到生熟分開。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，不得將加工食品的工具、容器用于非食品加工。加工過程中應(yīng)保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用；需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。3.食品添加劑使用餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，并做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專”原則，即專用采購渠道、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用稱量工具、專用臺賬記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備與其經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)施等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足清洗消毒需要。專用水池應(yīng)分為清洗、消毒、沖洗三個(gè)水池，不得混用。消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類致病微生物，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的專用抹布擦干，存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止餐飲具再次污染。3.自行消毒餐飲具的監(jiān)測餐飲服務(wù)提供者自行消毒餐飲具的，可以定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對其消毒餐飲具進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)教育餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，保存期限不得少于2年。七、食品安全自查與記錄1.自查制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。自查應(yīng)包括經(jīng)營環(huán)境、食品采購、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并記錄整改情況。2.記錄要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況、食品采購、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員培訓(xùn)考核等情況，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、準(zhǔn)確、真實(shí)，保存期限不得少于2年。食品安全自查記錄、食品采購記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員培訓(xùn)考核記錄等應(yīng)妥善保存，便于查閱。八、食品安全事故處置1.報(bào)告制度餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可能涉及的食品等。發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。2.處置措施餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、