PAGE餐飲衛(wèi)生工作制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲服務的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本工作制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內所有從事餐飲服務活動的部門、場所及人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生工作應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.公司/組織管理層職責全面負責餐飲衛(wèi)生工作的領導與決策，確保衛(wèi)生工作所需的人力、物力和財力資源得到保障。定期組織召開餐飲衛(wèi)生工作會議，研究解決衛(wèi)生管理中的重大問題，督促各部門落實衛(wèi)生管理職責。2.食品安全管理部門職責制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行情況。組織開展餐飲衛(wèi)生培訓與教育活動，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。定期對餐飲服務場所進行衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生隱患。負責處理食品安全事故，配合相關部門進行調查和處理。3.餐飲部門職責嚴格按照衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，組織實施餐飲服務活動，確保食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。負責本部門員工的衛(wèi)生培訓和日常管理，督促員工遵守衛(wèi)生規(guī)定。定期對本部門的餐飲設施、設備進行清潔、維護和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。4.采購部門職責嚴格把控食品及原材料的采購渠道，確保所采購的食品及原材料符合國家衛(wèi)生標準和質量要求。建立食品及原材料采購索證索票制度，索取并留存供應商的資質證明、產品檢驗報告等相關資料。對采購的食品及原材料進行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。5.倉庫管理部門職責負責食品及原材料倉庫的日常管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風良好。按照食品儲存要求，分類存放食品及原材料，確保不同種類的食品分開存放，避免交叉污染。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質食品。6.員工個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。不得在食品加工、銷售場所內吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購與索證索票管理1.采購要求選擇具有合法資質的食品供應商，優(yōu)先采購正規(guī)渠道生產的食品及原材料。采購的食品及原材料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關衛(wèi)生標準和質量要求。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品以及未經檢驗檢疫的肉類、禽類等食品。2.索證索票制度在采購食品及原材料時，應向供應商索取有效的資質證明文件，如營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產許可證、食品經營許可證等。索取并留存食品及原材料的產品檢驗報告，確保所采購的食品及原材料質量合格。建立食品及原材料采購臺賬，詳細記錄采購日期、供應商名稱、產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、索證索票情況等信息，臺賬應保存至少兩年。四、食品儲存與倉庫管理1.儲存要求食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.倉庫管理措施定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。保持倉庫內貨架、貨柜等設施的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。倉庫應有防蟲、防鼠、防潮等措施，防止食品受到污染。倉庫管理人員應定期檢查食品的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。五、食品加工與制作衛(wèi)生規(guī)范1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。檢查食品及原材料的質量，確保無變質、無異味，對不符合要求的食品及原材料不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備，并進行清潔消毒。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。對留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報告并處理。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒方法的，消毒溫度應達到100℃，消毒時間應不少于10分鐘；采用化學消毒方法的，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。2.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲服務場所應保持環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無異味。地面應保持清潔，無油污、無雜物，定期進行清掃和沖洗。墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網，定期進行粉刷和消毒。門窗應保持清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵。通風、排氣設施應保持良好的運行狀態(tài)，定期進行清理和維護，確保空氣流通。2.清潔消毒制度制定餐飲服務場所清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責任人。實行定期全面清潔和不定期局部清潔相結合的方式，確保環(huán)境衛(wèi)生達標。對食品加工、銷售、儲存等場所的設施設備、工具、容器等應定期進行清潔消毒，使用的消毒劑應符合國家衛(wèi)生標準要求。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒的時間、地點、對象、消毒劑名稱、濃度、消毒方式、操作人員等信息，記錄應保存至少兩年。八、食品安全自查與隱患排查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員和時間安排。自查頻率應不少于每月一次，全面自查應每季度進行一次。自查內容應包括餐飲衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與索證索票管理、食品儲存與倉庫管理、食品加工與制作衛(wèi)生規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒等方面。2.隱患排查與整改在自查過程中，應認真排查食品安全隱患，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。建立食品安全隱患排查與整改臺賬，詳細記錄隱患的發(fā)現(xiàn)時間、地點、內容、整改措施、整改責任人、整改期限等信息。對一般食品安全隱患，應立即采取措施進行整改，整改期限一般不超過3天；對重大食品安全隱患，應立即停止相關餐飲服務活動，采取有效的防控措施，并及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，在隱患消除后，經評估合格方可恢復經營。定期對食品安全自查和隱患排查整改情況進行總結分析，不斷完善餐飲衛(wèi)生管理制度和措施，提高食品安全管理水平。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應急處置領導小組，負責組織指揮食品安全事故的應急處置工作。領導小組應包括公司/組織管理層、食品安全管理部門、餐飲部門、采購部門、倉庫管理部門等相關人員。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關餐飲服務活動，并及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和公司/組織管理層。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。在報告食品安全事故的同時，應保護好事故現(xiàn)場，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。3.處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門進行事故調查和處理，提供相關資料和信息。對中毒人員及時進行救治，墊付醫(yī)療費用，做好家屬的安撫工作。對事故原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。及時向消費者和社會公眾公布食品安全事故的相關情況，回應社會關切，維護公司/組織的良好形象。十、培訓與教育1.培訓計劃制定餐飲衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓的對象、內容、方式、時間安排和考核要求。培訓對象應包括公司/組織內所有從事餐飲服務活動的人員。培訓內容應包括國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準、餐飲衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。2.培訓方式采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網絡培訓等多種方式相結合，確保培訓效果。集中培訓應定期組織，邀請專業(yè)人員進行授課；現(xiàn)場培訓應結合實際操作，對員工進行現(xiàn)場指導；網絡培訓應提供在線學習平臺，方便員工隨時學習。鼓勵員工參加外部專業(yè)培訓和學術交流活動，不斷提高員工的業(yè)務水平和衛(wèi)生意識。3.培訓考核對參加培訓的人員進行考核，考核方式可采