PAGE西餐操作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保西餐操作間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與食品安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范西餐操作間的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高西餐制作的衛(wèi)生水平，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有西餐操作間，包括但不限于廚房、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保西餐操作間的衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進(jìn)入西餐操作間的工作人員必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)離西餐操作間崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。進(jìn)入操作間必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。接觸食品前后、處理生食品與熟食品之間、處理廢棄物后等情況下，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分搓洗，時(shí)間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行手部消毒。手部消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局與清潔西餐操作間應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。操作間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水、無雜物。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用清潔劑和熱水對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃和拖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。地面消毒可采用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。操作間墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。定期對(duì)墻壁和天花板進(jìn)行清潔，可使用清潔劑和濕布擦拭。如有需要，可進(jìn)行消毒處理，消毒方法同地面消毒。操作間內(nèi)的門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，定期擦拭。操作間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入操作間。2.設(shè)備與工具清潔西餐操作間內(nèi)的各類設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理油污和食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。清潔時(shí)可使用專用的清潔劑和工具，按照設(shè)備的清潔要求進(jìn)行操作。消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，具體消毒方式和消毒劑濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。刀具、案板、打蛋器、攪拌器等工具使用后應(yīng)立即清洗，去除食物殘?jiān)臀蹪n，然后進(jìn)行消毒處理。刀具和案板可采用煮沸消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒；打蛋器、攪拌器等工具可使用專用的清潔劑進(jìn)行清洗，然后用干凈的濕布擦拭干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度顯示正常。定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其制冷效果良好。3.廢棄物處理操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混放。食品廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將廢棄物容器清空，并對(duì)容器進(jìn)行清潔消毒。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。食品廢棄物應(yīng)交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行處理，不得與其他垃圾混裝運(yùn)輸。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證。采購的食品應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫合格證明，不得采購無合法來源、過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。在采購食品時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲(chǔ)存區(qū)域，不得與非食品、有毒有害物品混存。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保食品儲(chǔ)存安全。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。防蟲設(shè)施可采用安裝紗窗、門簾等方式；防鼠設(shè)施可采用設(shè)置擋鼠板、安裝鼠夾、鼠籠等方式；防潮設(shè)施可采用通風(fēng)換氣、除濕設(shè)備等方式。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作食品前，操作人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，確保無變質(zhì)、無異味。對(duì)不符合要求的食品原料，不得用于加工制作。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好加工制作所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生操作，避免食品受到污染。如不得將食品直接放置在地面上，不得用手直接接觸食品等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.備餐衛(wèi)生要求備餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。備餐過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，防止食品受到污染。食品應(yīng)在專用的備餐臺(tái)上進(jìn)行擺放和分發(fā)，不得在地面、桌面等非專用區(qū)域進(jìn)行備餐。備餐時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)盡量縮短食品暴露在空氣中的時(shí)間。已消毒的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗餐具?yīng)使用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照規(guī)定的清洗程序進(jìn)行操作。餐具清洗應(yīng)采用一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用清潔劑清洗）、三沖（用流動(dòng)水沖洗）、四消毒（采用合適的消毒方法進(jìn)行消毒）、五保潔（存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)）的流程。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等進(jìn)行浸泡消毒。消毒方法和消毒劑濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，水沸后保持1015分鐘；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐具應(yīng)使用清潔的毛巾或?qū)Ｓ玫牟途弑嵲O(shè)備進(jìn)行擦干或烘干，防止餐具表面有水漬殘留。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，如餐具保潔柜、消毒柜等。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。餐具保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放應(yīng)分類擺放，便于取用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查西餐操作間應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，每天對(duì)操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。日常檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)西餐操作間進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期為[X]月/季度/半年/年。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，也可由公司內(nèi)部的質(zhì)量管理人員組成檢查小組進(jìn)行。定期檢查應(yīng)按照本衛(wèi)生管理制度的要求，對(duì)操作間的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括硬件設(shè)施、衛(wèi)生狀況、人員操作規(guī)范、食品質(zhì)量安全等方面。檢查結(jié)束后，應(yīng)出具檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)違反本衛(wèi)生