PAGE個(gè)體餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的：為加強(qiáng)個(gè)體餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于本個(gè)體餐飲經(jīng)營單位的食品經(jīng)營活動及其從業(yè)人員。3.基本原則：個(gè)體餐飲業(yè)應(yīng)遵循合法經(jīng)營、誠實(shí)守信、確保食品安全衛(wèi)生的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲業(yè)主職責(zé)餐飲業(yè)主是本單位食品安全衛(wèi)生的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全衛(wèi)生工作全面負(fù)責(zé)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。負(fù)責(zé)組織制定并實(shí)施本單位的衛(wèi)生管理制度和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期檢查食品安全狀況，及時(shí)消除食品安全隱患。負(fù)責(zé)配備與經(jīng)營規(guī)模、品種相適應(yīng)的食品安全管理人員和保證食品安全的設(shè)施、設(shè)備、工具等，并組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查。2.食品安全管理人員職責(zé)協(xié)助餐飲業(yè)主制定和完善衛(wèi)生管理制度，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，組織食品從業(yè)人員參加健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位。檢查食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤復(fù)查。負(fù)責(zé)食品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、臺賬記錄等工作，確保食品來源安全可靠。協(xié)助餐飲業(yè)主處理食品安全事故，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。三、場所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。經(jīng)營場所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并與就餐場所和銷售場所分開。2.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的食品處理設(shè)備、工具和容器，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔消毒。食品處理區(qū)應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品貯存溫度符合要求。具有完善的給排水系統(tǒng)，排水通暢，便于清潔。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置合理，方便從業(yè)人員使用，并配備洗手液、消毒用品、干手設(shè)施等。配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。爐灶、蒸箱等加工設(shè)備上方應(yīng)安裝有效的排煙、排氣裝置，防止油煙、蒸汽等污染食品。3.清潔消毒建立清潔消毒制度，定期對食品處理區(qū)、就餐場所、設(shè)施設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。用于食品加工的設(shè)備、工具不得與清洗消毒設(shè)備混用。定期對空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確?？諝饬魍ê托l(wèi)生質(zhì)量。四、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購無合法來源的食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官檢查，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。對采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔，無異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等。食品原料倉庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品霉變、生蟲。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格控制溫度，確保食品貯存安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。五、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，防止食品變質(zhì)。用于食品加工的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工后的半成品應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中貯存，防止變質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)應(yīng)控制油溫，避免炸焦炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，記錄使用時(shí)間、品種、用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品加工工藝要求，不得影響食品的感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)施配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機(jī)、消毒碗柜或其他有效的消毒設(shè)施。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具清洗消毒水池，不得與食品原料、半成品、成品的清洗水池混用。清洗消毒水池應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。沖洗、消毒餐飲具時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，瀝干水分。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等易受污染的地方。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。七、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營活動。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核（涂陽）、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等。2.培訓(xùn)管理定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及操作技能等。新入職的食品從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。食品安全管理人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，提高管理水平和業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)應(yīng)記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，并存檔備查。八、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對本單位的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、內(nèi)容、方法和時(shí)間等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析評估，并提出整改措施和期限。2.記錄管理建立食品安全管理檔案，記錄食品經(jīng)營過程中的各項(xiàng)信息，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員健康管理、食品安全自查等內(nèi)容。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于兩年。食品進(jìn)貨臺賬、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄等應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時(shí)更新，確保與實(shí)際經(jīng)營情況相符。九、食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。