PAGE飯店食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強飯店食堂衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則飯店食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、衛(wèi)生管理職責1.食堂管理部門職責負責制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并組織實施。定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓和健康檢查，確保從業(yè)人員具備必要的衛(wèi)生知識和健康條件。2.食堂從業(yè)人員職責嚴格遵守本制度和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品加工、儲存、銷售過程的衛(wèi)生安全。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔廢棄物。定期參加衛(wèi)生知識培訓和健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調(diào)離工作崗位。3.采購人員職責嚴格遵守國家有關(guān)食品采購的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品及原料。采購的食品及原料應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質(zhì)證明、食品檢驗合格證明等相關(guān)文件。對采購的食品及原料進行驗收，檢查其質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。采購的食品應具有有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證，嚴禁采購無資質(zhì)供應商提供的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的資質(zhì)證明、食品檢驗合格證明、進貨發(fā)票等相關(guān)文件，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，避免積壓變質(zhì)。2.食品貯存食堂應設置專門的食品貯存場所，保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在5厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物滋生繁殖。食品貯存應建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準備食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。檢查食品原料的質(zhì)量、新鮮度，剔除腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，各種加工設備、工具應定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。加工過程中應嚴格遵守食品添加劑的使用標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。加工人員應注意個人衛(wèi)生，不得用手直接接觸食品，如必須接觸食品，應戴一次性手套。3.食品留樣食堂每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣食品應專人負責保管，以備食品安全事故調(diào)查時檢驗使用。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家衛(wèi)生標準。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合國家衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐飲具應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，不得存放其他雜物。餐飲具使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、油漬、水漬等，應重新清洗消毒后使用。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂內(nèi)外環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物，地面、墻壁、天花板應清潔無污垢。食堂應設置有效的防鼠、防蠅、防塵設施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，防止有害生物進入食堂。食堂應保持良好的通風條件，空氣流通，無異味。2.清潔消毒制度食堂應建立清潔消毒制度，定期對食堂環(huán)境、設備、工具等進行清潔消毒。每天營業(yè)結(jié)束后，應對食堂進行全面清潔，包括地面、墻壁、桌面、門窗等，清除垃圾和雜物。每周應對食堂進行一次大掃除，對食堂的天花板、通風管道、冷藏設備等進行徹底清潔消毒。定期對食堂的餐具、廚具、容器等進行消毒，消毒方法應符合國家衛(wèi)生標準要求。3.廢棄物處理食堂應設置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應分類存放，及時清理。廢棄物應日產(chǎn)日清，嚴禁在食堂內(nèi)堆放過夜。廢棄物的運輸應密閉化，防止泄漏和異味擴散，運輸過程中不得污染環(huán)境。七、人員健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項目應包括病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病。2.健康檔案食堂應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應妥善保管，保存期限不得少于從業(yè)人員離職后二年。3.患病處理從業(yè)人員如患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗工作。從業(yè)人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向食堂管理部門報告。待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可重新上崗工作。八、衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.培訓計劃食堂管理部門應制定衛(wèi)生知識培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內(nèi)容應包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。2.培訓記錄食堂應建立衛(wèi)生知識培訓記錄，記錄培訓的時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保管，保存期限不得少于二年。3.培訓考核食堂管理部門應定期對從業(yè)人員的衛(wèi)生知識掌握情況進行考核，考核結(jié)果應與從業(yè)人員的績效掛鉤。對考核不合格的從業(yè)人員，應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序食堂發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時向飯店管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.處置措施食堂管理部門接到食品安全事故報告后，應立即啟動應急處置預案，組織人員對中毒人員進行救治，封存可疑