PAGE飯店內(nèi)部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店內(nèi)部衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及所有工作人員和進(jìn)入飯店的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等，以及飯店行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以飯店總經(jīng)理為組長(zhǎng)的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作的決策、監(jiān)督與協(xié)調(diào)。2.各部門職責(zé)餐飲部負(fù)責(zé)餐廳、廚房等區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與消毒工作。確保食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)餐飲具進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒和保潔?？头坎控?fù)責(zé)客房區(qū)域的衛(wèi)生清掃與整理，包括床鋪、衛(wèi)生間、家具等。定期更換床上用品、洗漱用品等，保證其衛(wèi)生質(zhì)量。做好客房公共區(qū)域的清潔與消毒工作。后勤部負(fù)責(zé)飯店公共區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，如大廳、走廊、樓梯等。對(duì)飯店的垃圾進(jìn)行分類收集、運(yùn)輸和處理，保持環(huán)境整潔。確保飯店的通風(fēng)、照明等設(shè)施正常運(yùn)行，營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。采購部嚴(yán)格把控食品及用品的采購渠道，確保所采購的物品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，建立采購檔案。人力資源部將衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核。對(duì)新員工進(jìn)行入職衛(wèi)生培訓(xùn)，使其了解飯店衛(wèi)生管理制度和要求。3.員工個(gè)人衛(wèi)生職責(zé)所有員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等?；加杏械K食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無污漬、水漬，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，無食物殘?jiān)?、污漬。餐具擺放規(guī)范，清潔、無破損，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜。垃圾桶及時(shí)清理，垃圾不外露，并保持周圍環(huán)境清潔。2.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面無油污，定期清理。案板、刀具等廚具使用后及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。食品儲(chǔ)存區(qū)域分類明確，隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，防止異味散發(fā)。廚房?jī)?nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的雜物。3.客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)客房地面干凈整潔，無雜物、污漬。床鋪平整，床單、被套、枕套干凈、無破損，定期更換。衛(wèi)生間清潔無異味，馬桶、洗手盆、淋浴設(shè)施等表面清潔，無污漬、水漬?？头?jī)?nèi)家具、電器等設(shè)備表面清潔，無灰塵?？头?jī)?nèi)配備的一次性用品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，擺放整齊。4.公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大廳、走廊、樓梯等公共區(qū)域地面干凈，無污漬、水漬，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。電梯轎廂清潔，按鈕、扶手等部位定期消毒。公共衛(wèi)生間清潔無異味，設(shè)施完好，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。休息區(qū)、吸煙區(qū)等區(qū)域環(huán)境整潔，座椅、茶幾等表面清潔。四、衛(wèi)生清潔與消毒流程1.日常清潔流程餐廳早餐后，及時(shí)清理餐桌、餐椅，擦拭桌面污漬。用清潔劑和熱水清洗地面，清除食物殘?jiān)臀蹪n，然后用清水沖洗干凈，拖干地面。擦拭餐廳墻壁、門窗、燈具等表面灰塵。整理餐廳內(nèi)的物品，保持?jǐn)[放整齊。廚房每餐結(jié)束后，清理爐灶、炒勺等烹飪器具，去除油污。用流動(dòng)水沖洗案板、刀具等廚具，然后放入消毒柜消毒。清理食品儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食品的存放情況，清理過期或變質(zhì)食品。清掃廚房地面，用清潔劑清洗油污較重的地方，再用清水沖洗干凈，拖干地面。擦拭廚房墻壁、抽油煙機(jī)等表面灰塵和油污?？头棵刻焐衔?，按照客房清潔標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客房進(jìn)行全面清掃，包括更換床上用品、洗漱用品等。用清潔劑和水擦拭家具、電器等設(shè)備表面，清理灰塵和污漬。清潔衛(wèi)生間，先擦拭洗手盆、臺(tái)面、鏡子等，然后用專用清潔劑清洗馬桶，最后用清水沖洗干凈，并用干凈的毛巾擦干。拖凈客房地面，保持地面干凈整潔。公共區(qū)域每天定時(shí)對(duì)大廳、走廊、樓梯等公共區(qū)域進(jìn)行清掃，清除地面垃圾和灰塵。擦拭公共區(qū)域的墻壁、門窗、扶手、電梯按鈕等表面，保持清潔。定期清理公共衛(wèi)生間，更換衛(wèi)生紙，保持衛(wèi)生間無異味。2.消毒流程餐具消毒采用物理消毒法，如高溫消毒。將洗凈的餐具放入消毒柜，設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒?；虿捎没瘜W(xué)消毒法，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后用清水沖洗干凈，瀝干水分，放入保潔柜備用。廚具消毒案板、刀具等廚具使用后，先用流動(dòng)水沖洗干凈，然后放入消毒柜進(jìn)行消毒。對(duì)于無法放入消毒柜的大型廚具，可定期用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒?？头肯究头?jī)?nèi)的床單、被套、枕套等床上用品定期更換，并送洗衣房進(jìn)行高溫消毒處理。客房衛(wèi)生間的馬桶、洗手盆等設(shè)施每天用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒?？头?jī)?nèi)的家具、電器等設(shè)備表面定期用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。公共區(qū)域消毒大廳、走廊、樓梯等公共區(qū)域的地面、墻壁、門窗等表面定期用消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。電梯轎廂每天用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，重點(diǎn)對(duì)按鈕、扶手等部位進(jìn)行消毒。公共衛(wèi)生間的設(shè)施每天用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，地面定期用消毒劑進(jìn)行噴灑消毒。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無食品。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，防止食品受到污染。3.食品加工管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)，應(yīng)徹底清洗、煮熟煮透，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度飯店衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)飯店各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。各部門負(fù)責(zé)人每天對(duì)本部門負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并整改。設(shè)立衛(wèi)生檢查記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等信息。2.衛(wèi)生監(jiān)督措施衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限。對(duì)整改不力的部門或個(gè)人進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并納入績(jī)效考核。鼓勵(lì)員工對(duì)衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.衛(wèi)生考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)衛(wèi)生流動(dòng)紅旗、獎(jiǎng)金等。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰，如警告、罰款、辭退等。七、員工衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定人力資源部每年制定員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和飯店行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飯店衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生操作規(guī)程。食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授