PAGE快餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保本公司快餐業(yè)務(wù)的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有快餐門店的食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則快餐衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事快餐制作、銷售及相關(guān)工作的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，并保持手部清潔。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作時應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面，如必須接觸，應(yīng)戴清潔的手套，手套應(yīng)定期更換。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品或食品接觸面的行為。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，索取其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)浒?。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的食品衛(wèi)生責(zé)任和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)文件，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得采購超過保質(zhì)期的食品。對于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性和保質(zhì)期要求，合理安排采購量和采購時間，確保食品新鮮度。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、易腐食品等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和物品搬運。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過期。對庫存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運行，溫度記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機等，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場所快餐加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防塵防蠅防鼠設(shè)施等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)施正常運行。2.加工過程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得混用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)根據(jù)食品特性進(jìn)行冷藏或冷凍，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的水沖洗干凈后方可保潔。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙、指示卡等方法進(jìn)行消毒效果檢測，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對監(jiān)測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測合格為止。消毒效果監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境快餐餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，通風(fēng)良好。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具擺放應(yīng)整齊有序，桌面、椅面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、無水跡。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持餐廳環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境廚房是快餐制作的核心區(qū)域，應(yīng)重點保持清潔衛(wèi)生。廚房地面應(yīng)每天清掃，定期沖洗，保持無油污、無積水。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，無油污、無灰塵。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污和食物殘渣，防止滋生細(xì)菌。廚房內(nèi)的洗菜池、洗碗池、調(diào)料臺等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，并定期進(jìn)行消毒處理。廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，及時排除油煙和異味。廚房內(nèi)應(yīng)配備滅蠅燈、粘鼠板等防蟲防鼠設(shè)施，并定期檢查和更換，防止害蟲、老鼠等進(jìn)入廚房污染食品。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便池等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并定期補充更換。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通。衛(wèi)生間的門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止異味外溢和蚊蟲進(jìn)入。八、食品添加劑使用管理1.采購與儲存食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取并留存生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等。設(shè)立專門的食品添加劑儲存場所，保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯的標(biāo)識，專人負(fù)責(zé)管理。2.使用要求嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。食品添加劑應(yīng)專人專用，不得與其他物品混用。使用過程中應(yīng)注意防止食品添加劑受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品添加劑受潮、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時清理銷毀。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的采購、儲存、使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合國家規(guī)定。對違反食品添加劑使用規(guī)定的行為，應(yīng)及時糾正，并按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。九、食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和公司衛(wèi)生制度。2.自查內(nèi)容檢查食品采購渠道是否合法，食品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，索證索票制度是否落實。查看食品儲存條件是否符合要求，庫存食品是否存在變質(zhì)、過期等情況。檢查食品加工制作過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范，生熟分開、食品添加劑使用等要求是否落實。查看餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運行，消毒效果是否達(dá)標(biāo)，保潔措施是否到位。檢查餐廳、廚房、衛(wèi)生間等環(huán)境衛(wèi)生狀況，防蟲防鼠設(shè)施是否完好有效。3.自查記錄對每次食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。十、食品留樣制度1.留樣范圍每餐次的所有食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、副食、湯品、甜品等各類食品2.留樣數(shù)量與時間每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，留樣時間不少于48小時。3.留樣管理食品留樣應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運行。對留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時報告公司食品安全管理部門進(jìn)行處理。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工以及事故報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、后續(xù)整改等工作流程。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查和處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.現(xiàn)場處置對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。同時，對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施防止事故擴大，如對剩余食品進(jìn)行封存、銷毀，對加工制作場所進(jìn)行清洗消毒等。4.后續(xù)整改食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)