PAGE涼菜操作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)涼菜操作間的衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涼菜操作間的衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織涼菜操作間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作水平。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局與設(shè)施涼菜操作間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。操作間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排氣設(shè)施，保持空氣流通。墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料。操作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保涼菜原料和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。應(yīng)設(shè)置專門的涼菜制作區(qū)域，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、裝盤區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食品殘?jiān)?、污垢和雜物。定期對(duì)操作間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒劑應(yīng)選擇經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，并在使用前進(jìn)行消毒。清潔與消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、對(duì)象、方法、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.蟲害防治操作間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入。定期檢查操作間內(nèi)的防蟲設(shè)施，如門窗密封、防蟲網(wǎng)等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，并做好記錄。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理涼菜操作間所需的食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.驗(yàn)收管理食品原料采購后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入操作間，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理涼菜操作間應(yīng)設(shè)置專門的食品原料儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品原料。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品原料應(yīng)按照不同的類別、品種、批次分別存放，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品原料積壓過期。儲(chǔ)存食品原料的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。定期檢查食品原料的儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或過期的食品原料應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作涼菜前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，并對(duì)操作臺(tái)面、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品原料不得加工使用。2.加工過程要求涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)不得從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。加工涼菜的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具、容器混用。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染。涼菜的加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。涼菜的加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到加工熟透，防止食物中毒。加工后的涼菜應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中冷藏，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。操作人員在加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、工具、容器等的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食品殘?jiān)蛷U棄物。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。六、餐飲具衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒涼菜操作間使用的餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。2.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具不得使用。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)涼菜操作間的衛(wèi)生狀況、食品原料采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.記錄管理涼菜操作間應(yīng)做好各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作的記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，能夠反映衛(wèi)生管理工作的實(shí)際情況。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。記錄可采用紙質(zhì)或電子形式保存，以便查