PAGE餐飲員工打掃衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的全體員工。3.基本原則環(huán)境衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐飲場所的各個區(qū)域始終保持良好的衛(wèi)生狀況。二、衛(wèi)生標準與要求1.餐廳區(qū)域餐桌、椅擺放整齊，表面無污漬、水漬，每餐結束后及時清理桌面垃圾，并用干凈的抹布擦拭干凈。地面干凈整潔，無食物殘渣、污漬，每日營業(yè)前和結束后進行全面清掃，定期進行拖地、打蠟處理，保持地面光亮。墻壁、天花板無蜘蛛網、灰塵，定期進行清潔，如有污漬及時擦拭或粉刷。門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印，每周至少擦拭一次。垃圾桶及時清理，垃圾不溢出，垃圾袋每日更換，垃圾桶表面保持清潔。2.廚房區(qū)域爐灶、抽油煙機等設備表面無油污，每餐使用后及時清理，定期進行深度清潔，確保設備正常運行和衛(wèi)生達標。案板、刀具等廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，定期消毒，防止細菌滋生。洗菜池、洗碗池保持清潔，無雜物堵塞，每日營業(yè)結束后清理干凈，定期進行消毒處理。食品儲存區(qū)域分類存放食品，隔墻離地，保持通風良好，無異味，定期清理過期食品和雜物。廚房地面無積水、油污，每日進行清掃，定期進行沖洗，保持地面干爽。3.餐具與廚具管理餐具清洗嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生，消毒后的餐具存放在專用保潔柜中，防止二次污染。廚具定期檢查和維護，如有損壞及時維修或更換，保持廚具的完好和衛(wèi)生狀況。一次性餐具和用品使用符合食品安全標準，妥善保管，防止浪費和污染環(huán)境。4.員工個人衛(wèi)生員工上班期間必須穿著整潔的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后等環(huán)節(jié)必須洗手，洗手方法符合衛(wèi)生要求。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作，防止食品污染。三、打掃衛(wèi)生流程與規(guī)范1.每日打掃流程營業(yè)前餐廳員工負責清理餐桌、椅，擦拭桌面，擺放整齊。廚房員工檢查爐灶、抽油煙機等設備是否正常，進行簡單清潔，準備食材。清潔地面，清除垃圾，拖洗地面，保持餐廳和廚房地面干凈。檢查餐具、廚具是否齊全、清潔，如有問題及時處理。營業(yè)中餐廳員工隨時清理顧客產生的垃圾，保持餐桌整潔，及時更換餐具。廚房員工在烹飪過程中注意保持操作區(qū)域的衛(wèi)生，隨時清理食材殘渣和油污。定期檢查食品儲存區(qū)域的衛(wèi)生狀況，確保食品存放安全。營業(yè)后餐廳員工徹底清理餐桌、椅，清理地面垃圾，擦拭門窗玻璃，整理餐廳環(huán)境。廚房員工關閉爐灶、抽油煙機等設備，進行全面清潔，包括設備表面、灶臺、洗菜池、洗碗池等，清理食品殘渣和油污，將廚具清洗干凈擺放整齊。清理垃圾桶，更換垃圾袋，對垃圾桶表面進行消毒。檢查餐廳和廚房的水、電、氣是否關閉，確保安全。2.每周打掃流程除每日打掃的內容外，每周對餐廳墻壁、天花板進行清潔，擦拭燈具、通風口等。對廚房的食品儲存區(qū)域進行全面清理，檢查食品的保質期，清理過期食品和雜物。對餐廳和廚房的門窗軌道、把手等進行清潔和保養(yǎng)。3.每月打掃流程每月對餐廳和廚房的地面進行深度清潔，如進行地板打蠟處理。對廚房的爐灶、抽油煙機等大型設備進行深度拆解清潔，確保設備內部無油污、積垢。對餐廳的空調濾網進行清洗，保持空氣清新。四、人員職責與分工1.餐廳主管職責負責制定餐廳衛(wèi)生打掃計劃，并監(jiān)督執(zhí)行情況。定期檢查餐廳的衛(wèi)生狀況，發(fā)現問題及時督促員工整改。組織員工進行衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調與其他部門的關系，確保餐廳衛(wèi)生工作的順利開展。2.廚房主管職責制定廚房衛(wèi)生打掃標準和流程，安排廚房員工的衛(wèi)生打掃工作。檢查廚房設備的衛(wèi)生狀況，確保設備正常運行和清潔達標。負責廚房食品衛(wèi)生安全管理，監(jiān)督食品儲存和加工過程中的衛(wèi)生操作。組織廚房員工進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，提高員工的專業(yè)素質。3.餐廳員工職責按照衛(wèi)生標準和打掃流程，認真做好餐廳區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作，包括餐桌、椅、地面、墻壁、門窗等的清潔。及時清理顧客產生的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助廚房員工做好餐具的清潔和擺放工作。積極參加衛(wèi)生培訓，提高自身衛(wèi)生意識和服務水平。4.廚房員工職責嚴格按照廚房衛(wèi)生標準和流程，做好廚房區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作，包括爐灶、抽油煙機、案板、刀具、洗菜池、洗碗池等設備和廚具的清潔。負責食品原料的清洗、加工和儲存過程中的衛(wèi)生操作，確保食品安全。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。配合餐廳員工做好餐具的清洗和消毒工作。五、監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督設立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由餐廳主管和廚房主管組成，定期對餐廳和廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查，每天至少檢查一次。衛(wèi)生監(jiān)督小組檢查時應做好記錄，對發(fā)現的問題及時記錄并通知相關責任人進行整改，整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。員工之間應相互監(jiān)督，發(fā)現衛(wèi)生問題及時向主管報告，共同維護餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生。2.顧客監(jiān)督在餐廳顯著位置公布投訴電話和郵箱，接受顧客對衛(wèi)生問題的投訴和建議。及時處理顧客的投訴，對顧客反映的衛(wèi)生問題進行調查核實，如情況屬實，按照相關規(guī)定進行處理，并將處理結果反饋給顧客。定期對顧客的投訴和建議進行分析總結，針對存在的問題及時改進衛(wèi)生管理工作。六、考核與獎懲1.考核標準衛(wèi)生檢查結果作為員工考核的重要依據，考核內容包括餐廳和廚房的衛(wèi)生狀況、打掃流程執(zhí)行情況、個人衛(wèi)生等方面。制定詳細的衛(wèi)生考核評分表，對每個區(qū)域和環(huán)節(jié)進行量化評分，總分100分。每月對員工的衛(wèi)生工作進行綜合考核，得分90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。2.獎勵措施對衛(wèi)生考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等。在員工晉升、評優(yōu)等方面，將衛(wèi)生工作表現作為重要參考依據，優(yōu)先考慮衛(wèi)生工作優(yōu)秀的員工。3.懲罰措施對衛(wèi)生考核不合格的員工進行批評教育，責令其限期整改。連續(xù)兩個月衛(wèi)生考核不合格的員工，給予警告處分，并扣發(fā)當月績效獎金。對因衛(wèi)生問題導致顧客投訴或食品安全事故的員工，視情節(jié)輕重給予相應的紀律處分，直至解除勞動合同。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全知識、環(huán)境衛(wèi)生標準、打掃衛(wèi)生流程與規(guī)范等。邀請專業(yè)的衛(wèi)生機構人員或專家進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權威性。培訓方式可以采用集中授課、現場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓內容。2.操作技能培訓針對不同崗位的員工，開展相應的操作技能培訓，如餐具清洗消毒、廚具清潔保養(yǎng)、食品加工衛(wèi)生操作等。通過實際操作演練，讓員工熟練掌握各項衛(wèi)生操作技能，提高工作效率和質量。定期對員工的操作技能進行考核，確保員工能夠達到規(guī)定的操作標準。3.衛(wèi)生意識教育通過宣傳欄、內部刊物、會議等形式，加強員工的衛(wèi)生意識教育，讓員工充分認識到環(huán)境衛(wèi)生管理的重要性。樹立衛(wèi)生榜樣，宣