PAGE餐廳餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳餐飲衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售及相關(guān)服務(wù)的區(qū)域和人員，包括廚房、餐廳、倉庫、采購人員、廚師、服務(wù)員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并主動(dòng)停止從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，如使用一次性手套，應(yīng)確保手套清潔、無破損。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購管理采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)按照食品安全要求查驗(yàn)食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、說明書等，檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保采購的食品新鮮、安全。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件；采購乳制品、豆制品等食品時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明文件。2.貯存管理食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品類物品混存。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。貯存易腐食品應(yīng)根據(jù)不同食品的貯存要求，采用冷藏、冷凍等措施，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。天花板應(yīng)無霉斑、無灰塵，通風(fēng)良好，排煙、排氣設(shè)施正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。加工設(shè)備、工具應(yīng)定位存放，不得隨意擺放。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的食品原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量狀況，不得使用變質(zhì)、過期、污穢不潔的食品原料。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。烹飪食品時(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下保存。在食品加工過程中，操作人員應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。如需品嘗食品，應(yīng)使用專用的工具，不得用勺直接品嘗。3.餐具清洗消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。餐具清洗消毒應(yīng)在專用的餐具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、食品銷售與服務(wù)衛(wèi)生管理1.銷售衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，食品陳列擺放應(yīng)整齊、有序，不得在銷售區(qū)域堆放雜物。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收食品包裝材料。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞及假冒偽劣的食品。2.服務(wù)衛(wèi)生服務(wù)員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。服務(wù)過程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，不得用手直接接觸食品，傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具。餐廳應(yīng)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具和紙巾等用品，不得提供未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具、飲具。顧客就餐后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、食品留樣管理1.留樣要求餐廳每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄餐廳應(yīng)建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次食品留樣的品種、數(shù)量、時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐廳內(nèi)堆放垃圾。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒，消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒方法和劑量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無污垢、無異味，洗手設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，提供充足的洗手液和衛(wèi)生紙。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒方法和劑量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、銷售及相關(guān)服務(wù)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售與服務(wù)、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生等方面的檢查內(nèi)容。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.監(jiān)督檢查餐廳應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)督檢查部門提出的整改意見，餐廳應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)督檢查部門。餐廳應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。九、培訓(xùn)與教育管理1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，有針對(duì)性地進(jìn)行培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績效掛鉤，對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。2.教育宣傳餐廳應(yīng)通過多種形式開展衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消