PAGE餐飲廚房衛(wèi)生規(guī)章制度總則1.目的為確保餐飲廚房的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司所有餐飲廚房的工作人員、管理人員以及相關(guān)運(yùn)營活動(dòng)。3.基本原則餐飲廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。進(jìn)入廚房必須穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。不得在廚房內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。如需咳嗽、打噴嚏，應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，并遠(yuǎn)離食品。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進(jìn)行食品加工操作，以免影響食品衛(wèi)生或造成食品污染。食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先售的原則，避免積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)料、冷藏食品等，并做好標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、異味等問題。如發(fā)現(xiàn)原料不符合要求，應(yīng)及時(shí)更換。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行與食品加工無關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、用餐、休息等。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括沖洗、刷洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。食品添加劑使用管理1.采購與儲(chǔ)存食品添加劑必須從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。2.使用要求嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好詳細(xì)的使用記錄，包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天開工前、收工后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等。清掃過程中應(yīng)注意清除油污、雜物、垃圾等，保持廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。消毒可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等方法，確保消毒效果。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在廚房內(nèi)長時(shí)間存放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生細(xì)菌。2.通風(fēng)與排煙廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，確保空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保持正常運(yùn)行狀態(tài)。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，防止油污積聚，影響排煙效果。排煙管道應(yīng)每年至少進(jìn)行12次全面清洗，確保排煙順暢，減少油煙對(duì)環(huán)境和人體的危害。3.防鼠、防蟲措施廚房應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲措施，防止鼠害、蟲害對(duì)食品造成污染。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)域、加工區(qū)域等，發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂窩等應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行封堵和清理?？墒褂檬髪A、鼠藥、蟑螂藥等進(jìn)行滅鼠、滅蟲，但應(yīng)注意安全使用，避免對(duì)食品和人員造成危害。設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面干凈整潔，無油污、雜物等。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行操作，避免損壞設(shè)備。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備故障。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照規(guī)定的周期進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長設(shè)備使用壽命。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備表面，如爐灶、炊具、烤盤等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生和污染食品。2.工具消毒與存放廚房工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。工具的消毒方法應(yīng)根據(jù)工具的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒方式，如煮沸消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的工具應(yīng)存放在專用的工具架或工具箱內(nèi)，保持干燥、清潔，避免再次污染。工具架或工具箱應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的衛(wèi)生問題。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等方面。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)廚房整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)餐飲廚房進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查可由公司內(nèi)部的衛(wèi)生管理部門或聘請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本規(guī)章制度的各項(xiàng)要求。3.監(jiān)督整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行整改，確保問題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)提交整改報(bào)告，經(jīng)復(fù)查合格后方可視為整改完成。4.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄等相關(guān)資料應(yīng)妥善保存，建立健全衛(wèi)生管理檔案。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括人員健康檔案、食品采購與儲(chǔ)存記錄、食品加工過程記錄、餐具用具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄及整改記錄等內(nèi)容，以便查閱和追溯。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在餐飲廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。2.處罰制度對(duì)于