PAGE工地食堂做飯阿姨衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強工地食堂衛(wèi)生管理，保障全體施工人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本工地食堂做飯阿姨的衛(wèi)生管理工作。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理做飯阿姨必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生做飯阿姨應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食品采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，嚴禁采購無標簽的預包裝食品。2.貯存管理食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉庫應保持通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應按照先進先出的原則進行發(fā)放，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉等設施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，做飯阿姨應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵，門窗應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。制作涼菜、生食海產品等易引起食物中毒的食品時，應在專用涼菜間或生食海產品加工間內進行，并嚴格遵守涼菜制作和生食海產品加工的衛(wèi)生要求。食品加工過程中應避免交叉污染，如禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹飪后的食品應及時食用，如需存放，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應準確計量，做好使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應使用專用水池，不得與清洗食品原料、拖布等混用。餐飲具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應保持內外環(huán)境整潔，無雜物、無垃圾，地面、墻壁、天花板應清潔衛(wèi)生。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾應日產日清，保持垃圾桶清潔。食堂應定期進行大掃除，對地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，消除衛(wèi)生死角。2.操作間衛(wèi)生食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，操作臺面、設備、工具等應及時清洗消毒，不得有污垢、油漬。操作間應保持通風良好，空氣清新，無異味。操作間內的垃圾應及時清理，不得在操作間內堆放。3.餐廳衛(wèi)生餐廳應保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面清潔無污漬。餐廳應定期進行消毒，保持空氣流通。餐廳內的垃圾桶應及時清理，保持清潔。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現問題及時整改。自查內容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現的問題及整改措施等。2.記錄管理食堂應做好食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的記錄工作，記錄應真實、完整、準確，保存期限不得少于2年。記錄內容應包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期、加工時間、銷售時間等。記錄應妥善保管，便于查閱。八、培訓與考核管理1.培訓管理食堂應定期組織做飯阿姨參加食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、食品添加劑使用等方面。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，培訓時間、地點、內容等應做好記錄。2.考核管理食堂應建立做飯阿姨考核制度，對其工作表現和食品安全知識掌握情況進行考核?？己藘热莅▊€人衛(wèi)生、食品加工操作、食品安全知識等方面?？己私Y果應與做飯阿姨的績效掛鉤，對考核不合格的人員應進行再培訓或調整工作崗位。九、應急管理1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，做飯阿姨應立即報告食堂負責人，并采取相應的措施，如停止供應可疑食品、封存剩