PAGE餐廳個(gè)人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本個(gè)人衛(wèi)生制度，規(guī)范餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生行為。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并主動(dòng)停止工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.清潔衛(wèi)生保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作服應(yīng)保持清潔、整齊，無(wú)污漬、無(wú)異味。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：在流動(dòng)水下淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個(gè)手掌、手背、手指和指縫。認(rèn)真揉搓雙手至少20秒，具體揉搓步驟為：掌心相對(duì)，手指并攏，相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。在流動(dòng)水下徹底沖凈雙手，用一次性紙巾擦干雙手，也可使用干手機(jī)吹干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品安全的飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.著裝規(guī)范工作期間應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)完好、整潔，無(wú)破損、無(wú)異味。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生。清洗頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般每周至少清洗一次。進(jìn)入廚房、食品加工操作間等工作區(qū)域時(shí)，應(yīng)佩戴工作帽，將頭發(fā)全部束在工作帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉入食品中。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的工作性質(zhì)和要求進(jìn)行配備，如廚師應(yīng)穿著白色廚師服，服務(wù)員應(yīng)穿著整潔得體的工作服等。三、食品加工操作過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入工作崗位。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的情況，應(yīng)及時(shí)清理和消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過(guò)程加工食品時(shí)，應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。接觸食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放。加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如防止灰塵、昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入食品加工區(qū)域。不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行為。如需品嘗食品，應(yīng)使用專用的工具，不得直接用嘴品嘗。3.加工后清理加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理加工場(chǎng)所，將剩余的食品原料、調(diào)料等妥善存放。對(duì)加工設(shè)備、工具等進(jìn)行徹底清洗、消毒，確保其干凈衛(wèi)生，無(wú)殘留食品和污垢。將加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物放入專用的垃圾桶內(nèi)，及時(shí)清理，保持工作區(qū)域整潔。四、餐廳服務(wù)過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生要求1.接待顧客服務(wù)員應(yīng)保持良好的個(gè)人形象，著裝整潔、得體，微笑服務(wù)。迎接顧客時(shí)，應(yīng)主動(dòng)打招呼，引導(dǎo)顧客入座，并及時(shí)送上菜單和茶水。與顧客交流時(shí)，應(yīng)使用禮貌用語(yǔ)，不得使用粗俗、不文明的語(yǔ)言。2.點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)注意衛(wèi)生，避免手指接觸食品和餐具。為顧客介紹菜品時(shí)，應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，不得夸大或虛假宣傳。記錄顧客點(diǎn)的菜品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真、仔細(xì)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。3.上菜服務(wù)上菜時(shí)，應(yīng)使用專用的托盤(pán)，避免直接用手接觸食品。將菜品端到顧客桌上時(shí)，應(yīng)注意輕拿輕放，避免湯汁溢出。如有需要，應(yīng)及時(shí)為顧客提供餐具，并告知顧客餐具的使用方法。4.服務(wù)過(guò)程中服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)關(guān)注顧客的需求，及時(shí)為顧客提供服務(wù)。不得在顧客面前整理頭發(fā)、挖鼻孔、掏耳朵等不衛(wèi)生的行為。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌上的垃圾和雜物。5.結(jié)賬送客結(jié)賬時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)算賬單金額，不得多收或少收顧客費(fèi)用。送客時(shí)，應(yīng)主動(dòng)與顧客打招呼，感謝顧客光臨，并歡迎顧客下次再來(lái)。五、清潔消毒要求1.清潔工具管理餐廳應(yīng)配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類存放，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，防止滋生細(xì)菌和病毒。清洗頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般每周至少清洗一次。不同區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。例如，食品加工區(qū)域的清潔工具不得用于餐廳其他區(qū)域的清潔。2.消毒方法餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，具體如下：物理消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方法。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具等放入沸水中煮1530分鐘；蒸汽消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具等放入蒸汽柜中，在100℃蒸汽下蒸1530分鐘；紅外線消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具等放入紅外線消毒柜中，溫度保持在120℃以上，消毒時(shí)間為1530分鐘。化學(xué)消毒：使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用。例如，使用含氯消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)將消毒劑配制成有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液，將餐具、飲具等浸泡在溶液中1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。餐廳的地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭或噴灑消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少消毒一次。餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和病毒。清潔消毒時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，可使用專業(yè)的清潔消毒設(shè)備或消毒劑進(jìn)行處理。3.消毒記錄餐廳應(yīng)建立消毒記錄制度，對(duì)每次消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等進(jìn)行詳細(xì)記錄。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐廳應(yīng)設(shè)立專門(mén)的衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理小組應(yīng)由餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)員領(lǐng)班等人員組成。衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對(duì)餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括工作服的穿著、個(gè)人清潔衛(wèi)生、食品加工操作過(guò)程中的衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合個(gè)人衛(wèi)生制度要求的情況，應(yīng)及時(shí)督促員工進(jìn)行整改，并記錄在案。對(duì)多次違反制度的員工，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。2.顧客監(jiān)督餐廳應(yīng)鼓勵(lì)顧客對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)員工存在不衛(wèi)生的行為，可及時(shí)向餐廳管理人員反映。餐廳管理人員應(yīng)認(rèn)真對(duì)待顧客的投訴和建議，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。3.外部監(jiān)督餐廳應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)相關(guān)部門(mén)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保餐廳的個(gè)人衛(wèi)生狀況符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定年度個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和員工的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)、食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)安排在員工上崗前、定期培訓(xùn)以及新的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后等時(shí)間段。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。集中培訓(xùn)時(shí)，可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，講解個(gè)人衛(wèi)生制度的相關(guān)知識(shí)和要求。現(xiàn)場(chǎng)演示時(shí)，可由廚師長(zhǎng)或其他經(jīng)驗(yàn)豐富的員工在食品加工操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行示范，讓員工直觀地了解正確的操作方法和衛(wèi)生要求。觀看視頻時(shí)，可播放有關(guān)食品安全和個(gè)人衛(wèi)生的教育片，讓員工更加生動(dòng)形象地學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)。案例分析時(shí)，可選取一些因個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故的案例進(jìn)行分析，讓員工深刻認(rèn)識(shí)到個(gè)人衛(wèi)生的重要性。3.培訓(xùn)考核餐廳應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實(shí)際操作考核等多種形式。理論考試應(yīng)涵蓋個(gè)人衛(wèi)生制度的相關(guān)知識(shí)和要求，考試成績(jī)應(yīng)作為員工培訓(xùn)考核的重要依據(jù)之一。實(shí)際操作考核可在食品加工操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，考核員工的個(gè)人衛(wèi)生行為和操作規(guī)范是否符合要求。對(duì)考核合格的員工，應(yīng)頒發(fā)培訓(xùn)合格證書(shū)；對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生制度，表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，餐廳應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。獎(jiǎng)勵(lì)應(yīng)及時(shí)公開(kāi)，以激勵(lì)其他員工積極遵守個(gè)人衛(wèi)生制度，提高餐廳的整體衛(wèi)生水平。2.處罰對(duì)違反個(gè)人衛(wèi)生制