PAGE西點(diǎn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保西點(diǎn)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范西點(diǎn)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質(zhì)，提高西點(diǎn)品質(zhì)，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有西點(diǎn)生產(chǎn)車間、原材料倉庫、成品倉庫、銷售門店以及相關(guān)工作人員。涵蓋從西點(diǎn)原材料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存，到西點(diǎn)制作、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等全過程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及西點(diǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事西點(diǎn)生產(chǎn)、銷售及相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前完成健康檢查。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他可能影響食品安全的疾病，應(yīng)立即向主管報(bào)告，并暫停工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或者用烘干機(jī)吹干。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事接觸直接入口食品的工作。手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中也應(yīng)適時(shí)洗手，避免污染食品。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。如需咳嗽、打噴嚏等，應(yīng)遠(yuǎn)離食品，并使用紙巾或手帕捂住口鼻，事后及時(shí)洗手。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)車間衛(wèi)生車間地面應(yīng)保持清潔、無裂縫、無積水，易于清潔和消毒。地面應(yīng)采用防滑、防腐蝕、不吸水的材料鋪設(shè)，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行消毒。車間墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗消毒的材料涂覆或裝修，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，墻壁與地面、天花板的交界處應(yīng)呈弧形，便于清潔，無污垢、無積塵。天花板應(yīng)表面光潔、無裂縫、無霉斑、無灰塵積聚，能有效防止灰塵和冷凝水掉落污染食品。天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)修復(fù)。車間門窗應(yīng)完好無損，能有效關(guān)閉，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門下方應(yīng)設(shè)置擋鼠板。門窗應(yīng)定期清潔，保持干凈。車間內(nèi)的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行狀態(tài)。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排除車間內(nèi)的異味、濕氣和灰塵，保持空氣清新；照明設(shè)施應(yīng)能提供足夠的亮度，確保操作區(qū)域光線充足；排水設(shè)施應(yīng)暢通無阻，無堵塞、無積水，定期進(jìn)行清理和消毒。2.倉庫衛(wèi)生原材料倉庫和成品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合所儲(chǔ)存物品的要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫濕度計(jì)，定期記錄溫濕度情況。倉庫地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水，貨架應(yīng)擺放整齊，貨物應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。貨物應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以便于通風(fēng)和清潔。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，清除灰塵、雜物和害蟲。對(duì)庫存的原材料和成品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或過期的物品，應(yīng)及時(shí)清理和處理。倉庫應(yīng)配備防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲和鼠類進(jìn)入倉庫破壞食品。防蟲、防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。3.銷售門店衛(wèi)生門店地面應(yīng)保持清潔干凈，無污漬、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地。店內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)保持整潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，如有損壞或污漬應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清潔。展示柜、貨架等設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，展示的西點(diǎn)應(yīng)擺放整齊、美觀，無灰塵、無污漬。門店內(nèi)應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。門店的通風(fēng)、照明等設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，保持店內(nèi)空氣清新、光線充足。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備衛(wèi)生西點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬、無灰塵，內(nèi)部無殘留食品殘?jiān)臀酃?。設(shè)備的清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況和生產(chǎn)工藝要求確定，一般每天生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清潔，每周至少進(jìn)行一次深度清潔和消毒。用于西點(diǎn)制作的烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)、打蛋機(jī)等設(shè)備，在使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。清潔時(shí)應(yīng)按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔劑和工具，確保設(shè)備的各個(gè)部件都能得到徹底清潔。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如使用食品級(jí)消毒劑）進(jìn)行，消毒后的設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、潤滑情況、零部件磨損情況等，及時(shí)更換損壞的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。2.工具衛(wèi)生西點(diǎn)制作過程中使用的刀具、案板、抹刀、打蛋器等工具，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擦干或晾干，防止細(xì)菌滋生。刀具和案板應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒后應(yīng)妥善存放，避免再次污染。盛裝西點(diǎn)的容器、盤子、包裝盒等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無污漬。容器和盤子應(yīng)定期清洗和消毒，包裝盒應(yīng)符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用劣質(zhì)或過期的包裝盒。用于清潔設(shè)備和工具的抹布、拖把等清潔用品應(yīng)專用，不得用于其他用途。清潔用品應(yīng)定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并定期進(jìn)行審核。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的外觀、色澤、氣味等，對(duì)不合格的原材料應(yīng)拒絕采購。采購原材料時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行檢查，包括外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等方面。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)辦理入庫手續(xù)，并在入庫單上簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，如退貨、換貨等，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題或疑似質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并對(duì)已驗(yàn)收的原材料進(jìn)行封存，待進(jìn)一步調(diào)查處理。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，采取相應(yīng)的措施，防止不合格原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類存放于專用倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合所儲(chǔ)存原材料的要求。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆和交叉污染。易腐壞的原材料如新鮮水果、蔬菜、奶制品等應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保其品質(zhì)穩(wěn)定。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。原材料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以便于通風(fēng)和清潔。貨架應(yīng)擺放整齊，貨物應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行堆放，避免積壓和過期。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。對(duì)庫存原材料的數(shù)量、質(zhì)量等情況應(yīng)進(jìn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并向上級(jí)報(bào)告。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求1.工藝流程衛(wèi)生西點(diǎn)生產(chǎn)應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，各工序之間應(yīng)緊密銜接，避免交叉污染。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，符合食品衛(wèi)生要求，能夠有效保證西點(diǎn)的質(zhì)量和安全。在西點(diǎn)制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，如稱量原材料時(shí)應(yīng)使用清潔的量具，避免原材料受到污染；攪拌、打發(fā)等操作應(yīng)在清潔的容器中進(jìn)行，防止外界雜質(zhì)混入；烘焙、蒸煮等加工過程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保西點(diǎn)熟透，同時(shí)避免過度加工導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。西點(diǎn)的包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，無毒、無味、無污染。包裝過程中應(yīng)注意防止灰塵、毛發(fā)等雜質(zhì)掉入西點(diǎn)中，確保包裝后的西點(diǎn)密封良好，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。2.加工過程衛(wèi)生西點(diǎn)加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。在加工過程中，應(yīng)避免裸手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套或經(jīng)過消毒的手套。加工過程中使用的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。設(shè)備和工具在使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。西點(diǎn)加工區(qū)域應(yīng)保持清潔干凈，無雜物、無積水。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行全面清掃、拖地，并對(duì)設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗和消毒。加工區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。在西點(diǎn)加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次等信息。3.包裝與標(biāo)識(shí)衛(wèi)生西點(diǎn)包裝材料應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，如塑料薄膜、紙盒、鋁箔等。包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)西點(diǎn)的質(zhì)量和安全。包裝后的西點(diǎn)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。西點(diǎn)的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)粘貼牢固、整齊，不得有模糊、脫落、損壞等現(xiàn)象。標(biāo)識(shí)上的文字、圖案應(yīng)清晰可辨，易于消費(fèi)者識(shí)別和閱讀。七、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存衛(wèi)生西點(diǎn)成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫或儲(chǔ)存柜中，溫度和濕度應(yīng)符合產(chǎn)品的要求。倉庫或儲(chǔ)存柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持衛(wèi)生環(huán)境。西點(diǎn)應(yīng)分類存放，不同種類、不同批次的西點(diǎn)應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆和交叉污染。西點(diǎn)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行堆放，避免積壓和過期。儲(chǔ)存西點(diǎn)的容器、貨架等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭和消毒。容器應(yīng)密封良好，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入，影響西點(diǎn)的質(zhì)量。倉庫內(nèi)應(yīng)配備溫濕度計(jì)、防蟲防鼠設(shè)施等，定期記錄溫濕度情況，檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，確保西點(diǎn)儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。2.運(yùn)輸衛(wèi)生西點(diǎn)運(yùn)輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、密封良好的車輛或容器，防止在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持車廂內(nèi)干凈整潔。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如對(duì)西點(diǎn)進(jìn)行包裝、覆蓋等，防止灰塵、雨水、陽光等對(duì)西點(diǎn)造成影響。運(yùn)輸工具應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保西點(diǎn)在運(yùn)輸過程中的溫度和質(zhì)量穩(wěn)定。運(yùn)輸人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。在裝卸西點(diǎn)時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免損壞西點(diǎn)包裝，防止食品受到污染。運(yùn)輸西點(diǎn)的車輛或容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，運(yùn)輸記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括運(yùn)輸時(shí)間、起點(diǎn)、終點(diǎn)、運(yùn)輸?shù)奈鼽c(diǎn)品種和數(shù)量等信息，以便追溯和查詢。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)生產(chǎn)車間、倉庫、銷售門店等區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查頻率應(yīng)每周至少一次，由車間主管、倉庫管理員、門店負(fù)責(zé)人等相關(guān)人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、存在問題及整改措施等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。衛(wèi)生自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。監(jiān)管部門的檢查包括定期檢查和不定期抽查，公司應(yīng)按照要求做好準(zhǔn)備工作，及時(shí)整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。公司內(nèi)部應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)公司的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由公司管理人員、質(zhì)量控制人員、一線員工代表等組成，定期對(duì)各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、檢查頻率等。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行處理。3.整改措施對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，確保問題能夠得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)明確整改期限，按時(shí)完成整改任務(wù)。在整改過程中，應(yīng)分析問題產(chǎn)生的原因，采取針對(duì)性的措施，防止類似問題再次發(fā)生。如因衛(wèi)生制度不完善導(dǎo)致的問