PAGE外賣餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強外賣餐廳衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本外賣餐廳的所有工作人員、食品加工制作過程、食品儲存與配送等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應定期進行復查，確保在有效期內(nèi)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等信息。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入食品處理區(qū)前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓教育餐廳應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品時應查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存應設置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，確保溫度符合要求。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作場所衛(wèi)生食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工制作場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池（包括非手動式水龍頭）、消毒設備、冷藏設備、通風設備等。食品加工制作場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應標識明顯，不得交叉污染。2.食品加工制作過程衛(wèi)生食品加工制作應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品應使用符合食品安全標準的原料，不得使用非食品原料、回收食品等加工制作食品。食品加工制作過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，如清洗、切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)應符合要求。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。加工制作好的食品應及時包裝、儲存，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒應設置專門的餐飲具清洗消毒場所，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。采用化學消毒的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應確保消毒設備的溫度、時間等參數(shù)符合要求。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期進行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。六、外賣配送衛(wèi)生管理1.配送人員衛(wèi)生配送人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。配送人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。配送人員應持有有效的健康證明，身體健康狀況應符合配送工作要求。2.配送容器衛(wèi)生應使用符合食品安全標準的配送容器，如保溫箱、餐盒等。配送容器應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。配送容器應具有良好的密封性，防止食品在配送過程中受到污染。3.食品包裝衛(wèi)生食品包裝應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。食品包裝應完整、密封，防止食品在配送過程中受到污染。食品包裝上應標明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等信息。4.配送過程衛(wèi)生配送過程中應采取有效的防護措施，如使用保溫箱、餐盒等，確保食品在配送過程中的溫度、衛(wèi)生狀況符合要求。配送人員應避免食品受到污染，如避免食品與外界直接接觸、避免食品在配送過程中受到擠壓等。配送人員應及時將食品送達消費者手中，避免食品長時間暴露在空氣中。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應配備必要的衛(wèi)生設施，如垃圾桶、拖把、掃帚等，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。餐廳應保持良好的通風條件，空氣應清新無異味。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、洗手池等應保持清潔，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應配備必要的衛(wèi)生設施，如衛(wèi)生紙、洗手液、垃圾桶等，確保衛(wèi)生間衛(wèi)生狀況良好。衛(wèi)生間應定期進行通風換氣，保持空氣清新。3.垃圾處理餐廳應設置專門的垃圾存放場所，垃圾應分類存放，及時清理。垃圾存放場所應保持清潔衛(wèi)生，并定期進行消毒，防止蚊蠅滋生。垃圾應及時清運，不得在餐廳內(nèi)長時間堆放。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查、專項檢查等，檢查結(jié)果應做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，整改情況應進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.考核餐廳應建立衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核?？己藘?nèi)容應包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保