PAGE烹飪加工衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為確保烹飪加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費者的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及烹飪加工的場所、人員及相關活動。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事烹飪加工的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關工作。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調離烹飪加工崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔。2.操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行烹飪加工操作。4.操作過程中，如咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕等，應使用紙巾、手帕等遮擋，避免飛沫污染食品。（三）培訓教育1.定期組織烹飪加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品污染與預防等，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。2.新員工入職時，應進行上崗前的食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、場所與設施衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.烹飪加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應具備良好的通風、排煙、排水設施，確保空氣流通，地面無積水。3.加工場所內(nèi)的設備、工具、容器等應定期清潔消毒，擺放整齊，不得隨意堆放雜物。（二）設施設備衛(wèi)生1.爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清潔維護，表面無油污、無食物殘渣，確保設備正常運行。2.冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲存安全。3.餐具、廚具應使用符合食品安全標準的產(chǎn)品，定期進行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。（三）清潔消毒管理1.制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、頻率、方法及責任人。2.清潔消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑和工具，按照規(guī)定的濃度、時間進行操作。3.對清潔消毒效果進行定期檢查，記錄檢查結果，如發(fā)現(xiàn)問題應及時整改。四、食品原料采購與貯存衛(wèi)生管理（一）采購管理1.采購食品原料應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。2.采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準，不得采購“三無”食品、過期食品及變質食品。3.采購食品原料時，應嚴格按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等，如有問題應拒絕采購。（二）貯存管理1.食品原料應分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免交叉污染。2.貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。3.易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.食品原料應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。五、烹飪加工過程衛(wèi)生管理（一）加工前準備1.加工食品前，應認真檢查食品原料質量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料，不得加工使用。2.對食品原料進行清洗、整理、切配等預處理，確保食品原料清潔衛(wèi)生，符合加工要求。（二）加工過程要求1.烹飪加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。2.加工過程中應避免食品交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放，使用的刀具、砧板、容器等應生熟分開。3.如需添加食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量進行添加，不得超范圍、超量使用。4.加工后的食品應及時食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍保存，應盡快冷卻后放入相應的溫度環(huán)境中。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣食品應由專人負責管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒1.餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。2.采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒；采用化學消毒的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。（二）保潔管理1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。七、食品安全自查與記錄管理（一）自查管理1.建立食品安全自查制度，定期對烹飪加工過程進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所與設施衛(wèi)生、食品原料采購與貯存、烹飪加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即組織整改，制定整改措施，明確整改責任人，確保整改到位。（二）記錄管理1.建立食品安全管理檔案，記錄食品原料采購、加工過程、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查