PAGE主食店衛(wèi)生規(guī)章制度大全一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在確保主食店內(nèi)食品的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，規(guī)范主食店的經(jīng)營(yíng)管理，維護(hù)良好的市場(chǎng)秩序。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本主食店內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施以及食品原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有主食店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一旦發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指和其他飾品從事食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。進(jìn)入工作場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、處理生食品后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后等情況下，均要洗手。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，必要時(shí)使用洗手液或肥皂。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行為。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求主食店應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、貨架、設(shè)備等，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。保持通風(fēng)良好，空氣清新，必要時(shí)安裝通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生管理食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、化學(xué)品等。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。3.就餐區(qū)衛(wèi)生管理就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，確保無污漬、無破損。提供的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔程序后供顧客使用。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式，確?？諝庑l(wèi)生質(zhì)量。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔主食店內(nèi)的各類設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、和面機(jī)、冷藏柜、消毒柜等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施表面無污垢、無油漬、無灰塵。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和工具進(jìn)行清洗，避免損壞設(shè)備設(shè)施。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。2.冷藏、冷凍設(shè)備管理冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品應(yīng)分類存放于冷藏、冷凍設(shè)備中，不得將食品直接放置在設(shè)備底部或靠墻處，應(yīng)留有一定的空間，便于空氣流通。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定，如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整和維修。3.消毒設(shè)備管理消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。如紫外線燈應(yīng)定期檢查燈管強(qiáng)度，及時(shí)更換老化的燈管；消毒柜應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作，保證消毒時(shí)間和溫度符合要求。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用，不得隨意更改消毒劑的使用濃度和方法。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行清潔，防止消毒劑殘留對(duì)食品造成污染。五、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)管理主食店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證和記錄。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和先進(jìn)先出。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品在儲(chǔ)存過程中受到污染或變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、清潔，防止蟲害、鼠害等，必要時(shí)可采取防蟲、防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾、鼠藥等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工過程衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免食品炸焦或未熟透。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放于專用容器中，定期清理運(yùn)出主食店。2.食品添加劑管理主食店應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，明確專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用和管理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識(shí)清晰，不得與食品原料混放。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，不得隨意更改。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等信息，記錄應(yīng)保存二年以上。3.面食制作衛(wèi)生管理制作面食的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過期的面粉等原料。面食制作過程中應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。制作工具、容器應(yīng)定期清洗消毒。發(fā)酵面食時(shí)應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保發(fā)酵效果良好。制作好的面食應(yīng)及時(shí)放入蒸箱或烤箱中進(jìn)行熟制，熟制后的面食應(yīng)妥善保存，防止受到污染。七、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售過程衛(wèi)生要求食品銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持手部清潔。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)使用專用的售貨工具，做到一貨一工具，避免交叉污染。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，展示的食品應(yīng)擺放整齊，避免受到污染。銷售食品時(shí)應(yīng)向顧客提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品袋、保鮮膜等，不得使用回收的、不潔的包裝材料。2.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷售的食品應(yīng)具有完整、清晰的包裝和標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量和安全。不得銷售無包裝、無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或標(biāo)識(shí)虛假的食品。八、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒主食店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清洗消毒效果達(dá)標(biāo)。消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無污垢、無油漬、無水漬、無異味，符合消毒效果要求。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具，如采用封閉式的餐具保潔柜等。餐具保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)主食店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等多種形式。日常檢查由各崗位工作人員負(fù)責(zé)，每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查；定期檢查由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理人員組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)區(qū)域或存在的問題進(jìn)行不定期檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。明確整改責(zé)任人，制定整改措施，限定整改期限，確保問題得到有效解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，