PAGE食堂熟食間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食堂熟食間的衛(wèi)生管理，確保熟食加工過程符合衛(wèi)生標準，保障就餐人員的食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂熟食間的衛(wèi)生管理工作，包括熟食加工人員、加工環(huán)境、加工設(shè)備及工具等方面的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理熟食間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事熟食加工工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在熟食間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織熟食間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓應(yīng)定期進行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高衛(wèi)生意識。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所熟食間應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或裝飾。加工場所應(yīng)通風良好，有有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，門窗應(yīng)能自動關(guān)閉。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進行徹底清掃，清除垃圾、雜物，并用清潔劑清洗地面、墻壁、設(shè)備等，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。2.設(shè)備與工具熟食間應(yīng)配備專用的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板、盆、桶等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于熟食加工的設(shè)備和工具應(yīng)與用于生食加工的設(shè)備和工具分開使用，并有明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染。設(shè)備和工具的擺放應(yīng)整齊有序，便于操作和清潔，不得在加工場所內(nèi)亂堆亂放。3.清潔消毒每天工作前，應(yīng)對加工場所、設(shè)備和工具進行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準的要求。加工場所的空氣、臺面、地面等應(yīng)定期進行消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑噴霧消毒等方法。設(shè)備和工具應(yīng)定期進行全面消毒，消毒后應(yīng)妥善保管，防止再次污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等。四、食品采購與儲存管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.食品儲存熟食間應(yīng)設(shè)置專用的食品儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存的食品應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止食品污染和變質(zhì)。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、污垢等，確保食品原料的清潔衛(wèi)生。準備好加工所需的設(shè)備、工具和調(diào)料，確保設(shè)備和工具清潔消毒，調(diào)料符合食品安全標準。2.加工操作熟食加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中，應(yīng)將生食品和熟食品分開存放、分開加工、分開盛裝。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品的安全衛(wèi)生。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，不得使用回收食品作為原料加工食品。加工過程中應(yīng)注意食品的色香味形，確保食品的質(zhì)量和口感。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)密封包裝，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、留樣時間等信息，并置于專用的留樣冰箱中冷藏保存。留樣食品應(yīng)由專人負責管理，以備食品安全事故調(diào)查時使用。六、食品銷售管理1.銷售場所熟食銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，有有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，銷售臺面應(yīng)清潔消毒。銷售場所應(yīng)配備冷藏設(shè)備，確保熟食在銷售過程中的溫度符合食品安全要求。2.銷售操作熟食銷售應(yīng)使用專用的工具和容器，不得直接用手接觸熟食。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售熟食時，應(yīng)向顧客說明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，提醒顧客注意食品安全。3.銷售記錄建立熟食銷售記錄制度，記錄內(nèi)容包括銷售時間、食品名稱、數(shù)量、顧客姓名等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備食品安全事故調(diào)查時使用。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認真負責，如實記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果等信息。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預案制定食品安全事故應(yīng)急處置預案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時向公司食品安全管理部門報告。公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.處置措施對中毒人員應(yīng)及時進行救治，妥善處理中毒人員的嘔吐物、排泄物等。封存導致食品安全事故的食品及其