PAGE影城食品衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強影城食品衛(wèi)生管理，保障觀眾及員工的身體健康，防止食品污染和有害因素對人體的危害，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本影城實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于影城內(nèi)部所有食品經(jīng)營場所，包括影城小賣部、餐飲區(qū)域等提供食品銷售及餐飲服務(wù)的部門。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項食品衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染、變質(zhì)和食物中毒等事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對食品采購、儲存、加工、銷售等全過程進行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保每一個環(huán)節(jié)都符合食品衛(wèi)生要求。3.責(zé)任追究原則對違反食品衛(wèi)生管理制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食品經(jīng)營場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.影城食品經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好的位置，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.食品經(jīng)營場所應(yīng)布局合理，分為食品銷售區(qū)、食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食品經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。2.定期進行清掃和消毒，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，防止垃圾堆積滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.食品經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，門窗應(yīng)能正常開關(guān)，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護，確保通風(fēng)良好。（三）設(shè)施設(shè)備1.食品經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、加熱設(shè)備、消毒設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)備等，確保食品儲存和加工條件符合衛(wèi)生要求。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行，如有損壞應(yīng)及時維修或更換。3.食品加工區(qū)應(yīng)配備專用的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、微波爐、刀具、砧板等，不得與非食品加工設(shè)備混用。（四）人員衛(wèi)生1.食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.從業(yè)人員上崗前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，操作時應(yīng)戴口罩，保持手部清潔。3.從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購與索證索票管理（一）采購要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證。購貨憑證應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。（二）索證索票管理1.建立索證索票管理制度，明確專人負(fù)責(zé)索證索票工作。2.對索取的證明文件和購貨憑證應(yīng)進行分類整理，歸檔保存，保存期限不得少于二年。3.定期對索證索票情況進行檢查，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。四、食品儲存管理（一）儲存條件1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。2.易腐食品應(yīng)儲存在冷藏或冷凍設(shè)備中，儲存溫度應(yīng)符合食品儲存要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點清查，做到賬實相符。2.按照先進先出的原則，及時清理庫存食品，避免食品積壓過期。對過期食品應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。3.加強對庫存食品的質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理或銷毀。五、食品加工制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)清洗消毒后使用。3.檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工制作。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）食品留樣1.對每餐次加工制作的重點食品應(yīng)進行留樣，包括主食、菜肴、糕點、湯類等。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合衛(wèi)生要求。（二）清洗消毒流程1.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。2.采用物理消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖凈。3.消毒后的餐飲具應(yīng)及時瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味，避免餐飲具再次受到污染。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.餐飲具保潔時間不宜過長，應(yīng)及時使用，防止保潔過程中受到污染。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與索證索票、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。2.自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。3.對自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，確保食品安全。（三）整改跟蹤1.建立食品安全問題整改臺賬，對整改情況進行跟蹤記錄，確保整改措施得到有效落實。2.對整改后仍不符合食品安全要求的，應(yīng)依法依規(guī)進行處理，直至達到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織食品經(jīng)營場所從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。3.對新入職的從業(yè)人員應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。（二）健康管理1.建立從業(yè)人員健康管理制度，每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加強對從業(yè)人員健康狀況的日常管理，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員身體不適或患有疑似有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)及時安排就醫(yī)檢查，并暫停其工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。（三）事故處置1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行事