PAGE十礦食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)十礦食堂衛(wèi)生管理，確保食堂飲食安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于十礦食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的各類(lèi)活動(dòng)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全與衛(wèi)生。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾，定期進(jìn)行清掃、消毒。食堂周邊應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。食堂內(nèi)墻壁、天花板、門(mén)窗應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落，定期進(jìn)行粉刷和清洗。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，并有熱水供應(yīng)。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，分類(lèi)分區(qū)存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工制作人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止再次污染。需要冷藏的食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.餐飲具清洗消毒保潔要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。五、食品留樣與檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.食品留樣要求食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、副食、豆制品、涼拌菜等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。2.檢驗(yàn)檢測(cè)要求食堂應(yīng)定期對(duì)食品原料、加工過(guò)程、餐飲具等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全。檢驗(yàn)檢測(cè)可自行開(kāi)展或委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。六、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急處置程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理善后事宜。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高應(yīng)急處置能力。制定食品安全事故應(yīng)急演練計(jì)劃，定期進(jìn)行演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案。七、人員培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容制定食堂工作人員年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家或相關(guān)部門(mén)人員進(jìn)行培訓(xùn)授課，提高培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。3.考核管理建立食堂工作人員考核制度，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評(píng)估?？己藘?nèi)容包括理論知識(shí)、操作技能、工作表現(xiàn)等方面，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。八、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲管理1.監(jiān)督檢查制度建立食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、食品留樣與檢驗(yàn)檢測(cè)、人員培訓(xùn)與考核等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2.獎(jiǎng)懲措施對(duì)在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)