PAGE農(nóng)家樂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強農(nóng)家樂的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，提升農(nóng)家樂的服務(wù)質(zhì)量和形象，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本農(nóng)家樂內(nèi)的所有經(jīng)營活動，包括餐飲服務(wù)、住宿服務(wù)以及相關(guān)配套設(shè)施的衛(wèi)生管理。3.基本原則農(nóng)家樂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，全面落實各項衛(wèi)生措施，為消費者提供清潔、衛(wèi)生、安全的消費環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責1.農(nóng)家樂負責人職責全面負責農(nóng)家樂的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查農(nóng)家樂的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，確保衛(wèi)生管理工作的有效執(zhí)行。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，督促員工嚴格遵守衛(wèi)生制度。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，及時整改存在的問題。2.各部門職責餐飲部門負責廚房、餐廳等餐飲區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括食品加工設(shè)備、餐具、廚具、桌椅、地面、墻面等的清潔消毒。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品原材料的采購、儲存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。負責餐飲具的清洗、消毒和保潔工作，定期檢查消毒設(shè)備的運行情況，確保消毒效果。加強對食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。住宿部門負責客房、公共衛(wèi)生間、走廊等住宿區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持房間整潔、通風良好，無異味。定期更換床上用品、洗漱用品等，確保用品的清潔衛(wèi)生和質(zhì)量安全。對客房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行定期檢查和維護，保證設(shè)施設(shè)備的正常使用和衛(wèi)生狀況良好。后勤部門負責農(nóng)家樂內(nèi)公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃和維護，包括停車場、道路、綠化區(qū)域等。做好污水處理、垃圾清運等工作，確保農(nóng)家樂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。負責采購衛(wèi)生清潔用品、消毒藥劑等物資，保證物資的質(zhì)量和供應(yīng)。員工職責嚴格遵守農(nóng)家樂的衛(wèi)生制度，積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生知識和操作技能。做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔有序。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告，配合相關(guān)部門進行整改。注意個人衛(wèi)生，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤換工作服等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生農(nóng)家樂內(nèi)的公共區(qū)域（如停車場、走廊、樓梯、衛(wèi)生間等）應(yīng)每天定時清掃，保持地面干凈、無雜物、無積水，墻面、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對公共區(qū)域的門窗、玻璃進行清潔，保持明亮干凈。加強對公共區(qū)域的通風換氣，保持空氣清新，無異味。2.餐飲區(qū)域衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無污漬。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，每天進行清潔消毒，餐桌椅表面無灰塵雜物，餐具無破損、無污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。3.住宿區(qū)域衛(wèi)生客房應(yīng)每天進行清掃整理，更換床上用品、洗漱用品等，保持房間整潔、舒適?？头績?nèi)的家具、電器等設(shè)施設(shè)備應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、無污漬，物品擺放整齊。公共衛(wèi)生間應(yīng)定時清潔消毒，保持衛(wèi)生間清潔無異味，洗手臺、馬桶等設(shè)施設(shè)備干凈衛(wèi)生。走廊、樓梯等區(qū)域應(yīng)保持清潔，無雜物堆積，墻面、扶手等無灰塵。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，不得從非法渠道采購食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備。3.食品加工制作食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，并保持手部清潔。食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。禁止使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、飲用水衛(wèi)生管理1.水源管理農(nóng)家樂應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標準的飲用水水源，如自來水或經(jīng)過凈化處理的井水等。定期對水源進行檢查和維護，確保水源的衛(wèi)生安全，防止水源受到污染。2.飲用水處理如使用井水作為飲用水水源，應(yīng)配備必要的水處理設(shè)備，對井水進行凈化消毒處理，確保飲用水符合衛(wèi)生標準。定期對飲用水處理設(shè)備進行清洗、消毒和維護，保證設(shè)備正常運行，水質(zhì)達標。3.飲用水衛(wèi)生監(jiān)測定期委托有資質(zhì)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)對飲用水進行衛(wèi)生檢測，檢測項目包括微生物指標、毒理指標、感官性狀和一般化學(xué)指標等。如發(fā)現(xiàn)飲用水衛(wèi)生指標不符合國家衛(wèi)生標準，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進行整改，直至水質(zhì)達標。六、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配備農(nóng)家樂應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和衛(wèi)生管理要求，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如清潔工具、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風設(shè)備、污水處理設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，滿足衛(wèi)生管理工作的需要。定期對衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，性能良好。2.清潔工具管理配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類存放，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生。定期對清潔工具進行清洗消毒，防止清潔工具成為污染源。3.消毒設(shè)備管理餐飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，并配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、消毒池等。根據(jù)消毒方法的要求，嚴格控制消毒溫度、時間、濃度等參數(shù)，確保消毒效果。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，保證設(shè)備正常運行，消毒效果可靠。4.冷藏設(shè)備管理食品儲存應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備，如冰箱、冰柜等，并定期檢查冷藏設(shè)備的運行情況，確保溫度符合要求。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，防止食品受到污染。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理農(nóng)家樂所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢情況等信息。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進入食品加工經(jīng)營場所前應(yīng)洗手消毒，操作前應(yīng)再次洗手消毒，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等。新入職員工應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并保存相關(guān)資料。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對農(nóng)家樂的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由各部門負責人負責組織實施，每天對本部門的衛(wèi)生狀況進行檢查；定期檢查由農(nóng)家樂負責人組織，每周或每月進行一次全面的衛(wèi)生檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對重點區(qū)域、重點環(huán)節(jié)或衛(wèi)生問題進行專項檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.衛(wèi)生考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行獎勵，對衛(wèi)生管理工作不到位的部門和個人進行處罰。衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果進行，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進行量化評分，按照考核標準進行獎懲。對衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故或其他衛(wèi)生問題的部門和個人，應(yīng)依法依規(guī)追究責任。九、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的報告程序、應(yīng)急處理措施、責任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生衛(wèi)生事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處理發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，并及