PAGE餐飲后廚衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為確保餐飲后廚的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生檢查制度。本制度旨在規(guī)范后廚操作流程，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的后廚區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等相關(guān)工作場所及工作人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。堅持預(yù)防為主，防患于未然，將衛(wèi)生問題消除在萌芽狀態(tài)。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護后廚衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)食材采購與儲存衛(wèi)生1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.食材驗收對采購的食材進行嚴(yán)格驗收，檢查食材的新鮮度、品質(zhì)、包裝等是否符合要求。拒絕采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.儲存條件設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分類分區(qū)存放食材。冷藏庫溫度保持在0℃8℃，冷凍庫溫度保持在18℃以下，確保食材儲存溫度符合要求。干貨食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食材加工衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，確保正常運行。2.食材處理對食材進行清洗、切配時，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序進行操作，確保食材清潔。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)分開加工，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具應(yīng)及時清洗消毒，放置在專用的保潔柜內(nèi)。3.烹飪過程烹飪時應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生?？刂婆腼儨囟群蜁r間，避免食材燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。炒菜、燒菜等烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出，保持廚房通風(fēng)良好。餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。先用清水沖洗餐具表面的食物殘渣，然后使用專用的洗滌劑進行清洗，去除油污。再用清水沖洗干凈，確保餐具表面無洗滌劑殘留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒（洗碗機消毒溫度應(yīng)達到85℃以上，消毒時間不少于1分鐘；消毒柜消毒溫度應(yīng)達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘）或化學(xué)消毒方法（使用含氯消毒劑，有效氯濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，浸泡消毒時間不少于15分鐘）。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具在保潔柜內(nèi)存放時應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓碰撞。后廚環(huán)境衛(wèi)生1.地面清潔每天營業(yè)結(jié)束后，對后廚地面進行清掃，清除食物殘渣、油污等垃圾。定期使用清潔劑對地面進行清洗消毒，保持地面干凈整潔，無積水、無污漬。2.墻面清潔定期檢查墻面是否有污漬、霉斑等，如有應(yīng)及時清理。每月至少對墻面進行一次全面清潔消毒，保持墻面潔白、無污垢。3.天花板清潔定期清理天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等雜物。每季度對天花板進行一次深度清潔消毒，確保天花板無積塵、無異味。4.設(shè)備清潔將廚房設(shè)備表面的油污、食物殘渣等清理干凈，保持設(shè)備外觀整潔。定期對設(shè)備內(nèi)部進行清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，無衛(wèi)生死角。5.垃圾桶管理垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾不外露。每天營業(yè)結(jié)束后及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并對垃圾桶進行清洗消毒。定期更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。人員衛(wèi)生1.健康管理后廚工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在工作場所吸煙、飲食。進入后廚應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。三、衛(wèi)生檢查組織與人員職責(zé)衛(wèi)生檢查小組成立以店長為組長，廚師長、采購負(fù)責(zé)人、洗碗工組長等相關(guān)人員為成員的衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)對餐飲后廚的衛(wèi)生狀況進行定期檢查和不定期抽查。人員職責(zé)1.店長全面負(fù)責(zé)后廚衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督衛(wèi)生檢查制度的執(zhí)行情況。對衛(wèi)生檢查結(jié)果進行審核，對存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.廚師長組織實施食材加工過程中的衛(wèi)生管理工作，確保食材加工符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對廚房設(shè)備、工具進行檢查，督促廚師做好日常清潔消毒工作。配合衛(wèi)生檢查小組開展工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時組織整改。3.采購負(fù)責(zé)人：根據(jù)衛(wèi)生要求，選擇合格的食材供應(yīng)商，確保采購的食材質(zhì)量安全。做好食材采購記錄，留存相關(guān)證件，保證食材來源可追溯。配合衛(wèi)生檢查小組對食材采購與儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況進行檢查。4.洗碗工組長負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作的組織和監(jiān)督，確保餐具清洗消毒流程規(guī)范、衛(wèi)生達標(biāo)。定期對餐具清洗消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。配合衛(wèi)生檢查小組對餐具清洗消毒區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查。5.各崗位廚師及工作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好本崗位的衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。積極配合衛(wèi)生檢查小組的工作，對檢查中提出的問題及時進行整改。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式檢查頻率1.每日檢查由各崗位工作人員在工作過程中進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚師長每天對食材加工區(qū)、烹飪區(qū)等重點區(qū)域進行巡查，確保操作過程符合衛(wèi)生要求。2.每周檢查衛(wèi)生檢查小組每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對后廚各個區(qū)域進行詳細(xì)檢查。3.每月檢查由店長帶隊，聯(lián)合相關(guān)部門對后廚衛(wèi)生狀況進行月度檢查，檢查結(jié)果進行記錄和分析。檢查方式1.現(xiàn)場檢查衛(wèi)生檢查小組通過實地查看的方式，對后廚的環(huán)境衛(wèi)生、食材加工、餐具清洗消毒、人員衛(wèi)生等情況進行檢查。2.查閱記錄檢查采購記錄、食材驗收記錄、餐具消毒記錄、設(shè)備清潔記錄等相關(guān)資料，核實衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況。3.抽樣檢測對食材、餐具等進行抽樣檢測，檢測項目包括農(nóng)藥殘留、微生物指標(biāo)、消毒劑殘留等，確保食品安全。五、衛(wèi)生檢查結(jié)果處理記錄與通報1.每次衛(wèi)生檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)如實填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題等信息。2.衛(wèi)生檢查小組對檢查結(jié)果進行匯總分析后，及時在店內(nèi)進行通報，讓全體工作人員了解后廚衛(wèi)生狀況。整改措施1.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。2.責(zé)任部門或責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，制定具體的整改措施，認(rèn)真組織整改，確保問題得到及時解決。復(fù)查與跟蹤1.在整改期限結(jié)束后，衛(wèi)生檢查小組對整改情況進行復(fù)查，驗證整改效果。2.對整改不力的部門或責(zé)任人進行嚴(yán)肅批評教育，并采取進一步的措施，如經(jīng)濟處罰、崗位調(diào)整等，直至問題徹底整改到位。結(jié)果存檔將每次衛(wèi)生檢查的記錄、整改通知書、復(fù)查結(jié)果等資料進行整理歸檔，作為后廚衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)，以便日后查閱和總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。六、培訓(xùn)與教育1.定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)