PAGE餐飲衛(wèi)生管理考核制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障員工身體健康，特制定本考核制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有餐飲經營場所，包括食堂、餐廳等。3.考核原則客觀公正原則：考核過程及結果應基于事實，不受主觀因素影響，確保公平公正。全面考核原則：涵蓋餐飲衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、加工、儲存、銷售等。持續(xù)改進原則：通過考核發(fā)現(xiàn)問題，及時采取措施改進，不斷提高餐飲衛(wèi)生管理水平。二、考核內容與標準（一）食品采購衛(wèi)生1.供應商選擇應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。定期對供應商進行評估，評估內容包括食品質量、供應能力、信譽等，建立供應商檔案。2.食品驗收采購的食品應進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無變質、腐敗現(xiàn)象。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、質量等與采購訂單是否一致，索取并留存食品的合格證明文件。對驗收不合格的食品，應及時與供應商溝通處理，做好記錄。（二）食品加工衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無蜘蛛網。加工設備、工具應定期清洗消毒，擺放整齊，無油污、無殘渣。加工場所應配備足夠的通風、排煙、排水設施，確?？諝饬魍?，排水通暢。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒。加工人員不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.食品加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。食品應煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，做好記錄。（三）食品儲存衛(wèi)生1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應保持清潔干燥，通風良好，無異味。食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免食品受到污染。儲存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。2.食品儲存條件不同種類的食品應根據其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏食品應儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應儲存在18℃以下的環(huán)境中，常溫食品應儲存在干燥、通風的環(huán)境中。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品過期變質。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關標準，能夠有效殺滅細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒過程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用化學消毒的，應使用符合國家相關標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應確保消毒溫度、時間等符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，如保潔柜、保潔架等，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（五）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等應定期清潔，無污漬、無灰塵。餐廳應配備足夠的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。餐廳應定期進行通風換氣，保持空氣清新。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，爐灶、抽油煙機、洗菜池等應定期清洗，無油污、無殘渣。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。廚房應定期進行消毒，殺滅細菌、病毒等病原體。三、考核方式與頻率1.考核方式定期檢查：由公司衛(wèi)生管理部門定期對餐飲經營場所進行全面檢查，填寫檢查記錄表。不定期抽查：公司衛(wèi)生管理部門不定期對餐飲經營場所進行抽查，重點檢查關鍵環(huán)節(jié)和易出現(xiàn)問題的區(qū)域。員工投訴：受理員工對餐飲衛(wèi)生問題的投訴，對投訴內容進行調查核實。2.考核頻率定期檢查每月至少進行一次。不定期抽查每周至少進行一次。四、考核評分與結果處理1.考核評分考核采用百分制，根據考核內容與標準進行評分。各項考核指標的分值根據其重要程度設定，具體分值分配如下：食品采購衛(wèi)生：20分食品加工衛(wèi)生：30分食品儲存衛(wèi)生：20分餐飲具清洗消毒保潔：15分環(huán)境衛(wèi)生：15分2.結果處理考核得分90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。對考核優(yōu)秀的餐飲經營場所，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)流動紅旗、獎金等。對考核合格的餐飲經營場所，要求其針對存在的問題及時進行整改，整改完成后提交整改報告。對考核不合格的餐飲經營場所，下達整改通知書，責令其限期整改。整改期限屆滿后進行復查整改情況，如仍不合格，將采取進一步措施，如暫停營業(yè)整頓、扣除相關責任人績效獎金等。五、考核記錄與檔案管理1.考核記錄每次考核應做好記錄，記錄內容包括考核時間、考核人員、考核內容、考核結果等?？己擞涗洃鎸?、準確、完整，并存檔保存。2.檔案管理建立餐飲衛(wèi)生管理考核檔案，將每次考核記錄、整改報告、供應商檔案、員工健康證明等相關資料整理歸檔?？己藱n案應妥善保管，便于查閱和追溯。六、培訓與宣傳1.培訓定期組織餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質量。培訓結束后應進行考核，考核結果與員工績效掛鉤。2.宣傳通過宣傳欄、內部刊物、微信群等