PAGE餐飲保證衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，維護(hù)公司正常的工作秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括食堂、餐廳等，以及參與餐飲服務(wù)的所有人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購人員等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，拒絕采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時(shí)，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)證明文件。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和追溯。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品得到妥善保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，不得使用變質(zhì)、過期的原料進(jìn)行加工。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)避免在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等，防止食品受到污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求設(shè)立專門的餐飲具保潔場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。定期對餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，做到無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。2.通風(fēng)換氣餐飲場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，減少異味和有害氣體的積聚。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必要時(shí)進(jìn)行維護(hù)和更換。3.除蟲滅害采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲場所，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞等。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，使用安全、有效的殺蟲劑和滅鼠藥，避免對食品和人員造成危害。除蟲滅害工作應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并做好記錄，確保食品不受污染。六、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一旦發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位，并及時(shí)治療。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高食品安全意識和自我保護(hù)能力。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。七、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等各個環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，防止類似問題再次發(fā)生。建立食品安全自查檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果，并妥善保存。八、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有明確的標(biāo)簽和說明書，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。2.貯存要求設(shè)立專門的食品添加劑貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。定期檢查庫存食品添加劑，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品添加劑，并做好記錄。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄應(yīng)妥善保存。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，專柜存放，上鎖保管，防止非專業(yè)人員誤拿誤用。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工及其聯(lián)系方式。預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、后期處置等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，分析事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行處理。對事故造成的損失進(jìn)行評估，做好賠