PAGE敬老院食堂衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強敬老院食堂衛(wèi)生管理，確保入住老人飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于敬老院食堂全體工作人員、就餐老人及相關(guān)服務(wù)人員。3.基本原則敬老院食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。接觸食品前后、處理生食品與熟食品之間、上廁所后等情況下必須洗手。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生操作規(guī)范工作人員在操作食品時應(yīng)避免食品受到污染，如避免對著食品打噴嚏、咳嗽等。不得在食堂內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動，如打鬧、嬉戲等。嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。三.食品采購與儲存管理1.食品采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品。采購食品時應(yīng)查看食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，檢查食品是否新鮮、有無異味、有無過期變質(zhì)等情況。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息。2.食品驗收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購要求對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查，核對購貨憑證與食品是否相符。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、購貨日期、驗收情況等。3.食品儲存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。儲存的食品應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞、過期等食品應(yīng)及時清理，并做好記錄。四、食品加工與制作管理1.食品加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。清洗、整理食品原料，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等，確保食品原料清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工食品所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r間。加工食品時應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。不得使用非食品添加劑，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.食品留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，不得隨意更改或銷毀留樣記錄。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時清掃地面、桌面、墻面、門窗等，清除灰塵、垃圾、污漬等。定期對食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、桌面消毒，餐具、廚具消毒，食品儲存?zhèn)}庫消毒等。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行操作。保持食堂通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味和細(xì)菌滋生。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生要求食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落物。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時清理，不得在加工區(qū)域內(nèi)長時間堆放。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。3.餐具、廚具衛(wèi)生要求餐具、廚具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。清洗餐具、廚具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作，確保清洗消毒效果。定期檢查餐具、廚具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)損壞、變形、有異味等情況應(yīng)及時更換。六、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由敬老院負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，食堂管理人員、醫(yī)護(hù)人員等為成員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，如組長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各方資源、指揮應(yīng)急處置工作；食堂管理人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場調(diào)查、食品留樣檢查等；醫(yī)護(hù)人員負(fù)責(zé)受傷人員的救治等。2.食品安全事故報告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告敬老院負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查、救治中毒人員、封存可疑食品及原料、工具等，并配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后期處置與總結(jié)評估食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)做好后期處置工作，如對中毒人員進(jìn)行跟蹤救治、對受損的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行修復(fù)等。對應(yīng)急處置工作進(jìn)行總結(jié)評估，分析應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，完善應(yīng)急預(yù)案。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機制建立健全食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查機制，定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。設(shè)立專門的食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常的食品安全監(jiān)督檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。鼓勵老人及家屬對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見箱或舉報電話，對舉報屬實的給予獎勵。2.考核制度制定食堂衛(wèi)生考核制度，對食堂工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面?？己私Y(jié)果與工作人員的績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對違反規(guī)章制度的工作人員進(jìn)行批評教育、扣發(fā)績效獎金等處理，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。3.持續(xù)改進(jìn)措施