PAGE進(jìn)餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保公司/組織員工的用餐安全與健康，規(guī)范進(jìn)餐環(huán)境及流程，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本進(jìn)餐衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有員工餐廳、食堂及相關(guān)進(jìn)餐場(chǎng)所。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，保障員工在進(jìn)餐過(guò)程中的衛(wèi)生與安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事食品加工、服務(wù)及管理的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，嚴(yán)禁對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑，嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品添加劑。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有異物或其他異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的處理措施。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。禁止使用未經(jīng)許可的食品添加劑和非食用物質(zhì)加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)使餐飲具表面溫度達(dá)到100℃，并保持10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具放置在地面、窗臺(tái)等易污染的地方。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的門(mén)窗、桌椅、燈具等設(shè)施應(yīng)定期清洗、擦拭，保持整潔。餐廳應(yīng)設(shè)有專門(mén)的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。2.通風(fēng)換氣要求餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)要求餐廳應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)施完好有效。食品加工場(chǎng)所、貯存場(chǎng)所等應(yīng)安裝防蠅簾、紗窗、滅蠅燈等防蠅設(shè)施，防止蒼蠅進(jìn)入。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠板、鼠夾、鼠籠等防鼠設(shè)施，防止老鼠進(jìn)入。餐廳內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)工作，防止蟲(chóng)害滋生。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)施中保存。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄設(shè)置專門(mén)的食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立環(huán)境衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)餐廳、食堂及相關(guān)進(jìn)餐場(chǎng)所進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等信息。2.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)進(jìn)餐衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，督促相關(guān)部門(mén)或人員進(jìn)行整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面。監(jiān)督檢查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改要求等信息。3.整改措施對(duì)自查或監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司/組織負(fù)責(zé)人及當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處