PAGE餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理制度一、總則（一）目的為加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合本公司/組織實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等提供餐飲服務的單位。（三）基本原則1.預防為主原則通過建立健全各項衛(wèi)生管理制度和措施，預防餐飲衛(wèi)生事故的發(fā)生，保障食品安全。2.風險管理原則對餐飲經(jīng)營過程中的衛(wèi)生風險進行識別、評估和控制，采取有效的預防和應對措施，降低風險水平。3.全程監(jiān)管原則對餐飲服務從食品采購、加工制作、儲存、銷售到餐具清洗消毒等全過程進行衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。4.責任追究原則對違反餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理制度的單位和個人，依法追究其責任。二、衛(wèi)生管理機構與職責（一）衛(wèi)生管理機構設置成立餐飲衛(wèi)生管理領導小組，由公司/組織負責人擔任組長，各部門負責人為成員。領導小組下設餐飲衛(wèi)生管理辦公室，負責日常衛(wèi)生管理工作的組織協(xié)調(diào)和監(jiān)督檢查。（二）職責分工1.餐飲衛(wèi)生管理領導小組職責全面領導餐飲衛(wèi)生管理工作，制定餐飲衛(wèi)生管理目標和政策。定期召開會議，研究解決餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問題。對餐飲衛(wèi)生管理工作進行考核和獎懲。2.餐飲衛(wèi)生管理辦公室職責貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生管理領導小組的決策和部署，制定具體的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。組織開展餐飲衛(wèi)生知識培訓和宣傳教育活動。定期對餐飲經(jīng)營場所進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。負責收集、整理和上報餐飲衛(wèi)生管理工作相關資料。3.各部門職責采購部門：負責采購符合衛(wèi)生標準的食品及食品原料，索證索票，建立進貨臺賬。廚房部門：嚴格按照衛(wèi)生要求進行食品加工制作，保持廚房環(huán)境整潔，遵守食品加工操作規(guī)范。服務部門：做好餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時清理餐桌、餐具，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。倉庫管理部門：負責食品及食品原料的儲存管理，分類存放，確保儲存條件符合衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒部門：按照規(guī)定程序?qū)Σ途哌M行清洗、消毒，保證餐具衛(wèi)生安全。三、食品采購與索證索票管理（一）采購要求1.必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料。2.采購的食品及食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。3.禁止采購下列食品及食品原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲及感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）索證索票管理1.采購食品及食品原料時，應當索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。2.建立食品進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。3.食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生要求1.餐飲加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。2.加工場所應具備良好的通風、排煙、排水設施，保持空氣流通，地面無積水。3.食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。3.加工食品應燒熟煮透，防止食物中毒。4.禁止在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。（三）食品添加劑使用管理1.嚴格按照國家規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑。2.建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。3.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。五、食品儲存衛(wèi)生管理（一）儲存場所衛(wèi)生要求1.食品儲存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品儲存場所應分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，避免食品受到污染。3.食品儲存場所應定期進行清掃和消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）食品儲存要求1.食品應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標識。2.易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。3.庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設施要求1.應配備專用的餐飲具清洗消毒設備，設備應能正常運轉，滿足清洗消毒需求。2.清洗消毒設備應定期維護和保養(yǎng)，確保其性能良好。（二）清洗消毒程序1.餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。2.采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設施應定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳地面應保持清潔，無垃圾、無污漬。2.餐桌、椅應定期擦拭，保持干凈整潔。3.餐廳墻壁、天花板應定期清潔消毒，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無油污、無污漬。2.廚房內(nèi)的設備、工具應擺放整齊，定期清洗消毒。3.廚房垃圾桶應及時清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。（三）衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求1.衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味。2.衛(wèi)生間地面、墻壁應定期清潔消毒，無污漬。3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設施應正常使用，配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品。八、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生要求1.餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。九、衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核（一）衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.餐飲衛(wèi)生管理辦公室應定期對餐飲經(jīng)營場所進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。2.衛(wèi)生監(jiān)督檢查應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達衛(wèi)生監(jiān)督意見書，責令相關部門限期整改。（二）考核1.建立餐飲衛(wèi)生管理考核制度，對各部門的餐飲衛(wèi)生管理工作進行考核。2.考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、顧客滿意度等方面。3.考核結果與部門和個人的績效掛鉤，并作為獎懲的依據(jù)。十、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。（二）應急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。2.及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管