PAGE餐飲衛(wèi)生檢查考核制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工身體健康，特制定本餐飲衛(wèi)生檢查考核制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐飲管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，并組織實(shí)施。定期對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。協(xié)調(diào)相關(guān)部門對(duì)餐飲衛(wèi)生問題進(jìn)行整改，確保餐飲衛(wèi)生安全。2.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰等。定期參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并積極配合整改。3.其他部門職責(zé)采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料，索取并留存相關(guān)票據(jù)和證明文件。后勤部門負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和消毒。質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和考核，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。三、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立采購(gòu)臺(tái)賬。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品霉變、變質(zhì)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，溫度符合要求，定期除霜、清潔。2.食品加工制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、腐敗等不合格食品。加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，使用的刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和時(shí)間進(jìn)行消毒。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。4.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，無垃圾外溢。門窗、紗窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。5.人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。四、衛(wèi)生檢查流程與方法1.日常檢查餐飲管理部門安排專人每日對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，并要求責(zé)任人立即整改。2.定期檢查公司每月組織一次全面的餐飲衛(wèi)生檢查，由餐飲管理部門牽頭，各相關(guān)部門參與。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并拍照留存。檢查結(jié)束后，召開總結(jié)會(huì)議，通報(bào)檢查結(jié)果，分析存在的問題，提出整改措施和要求。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)特定的檢查內(nèi)容進(jìn)行深入細(xì)致的檢查，確保餐飲衛(wèi)生安全。4.檢查方法檢查人員應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方法進(jìn)行檢查?，F(xiàn)場(chǎng)觀察包括查看食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等；查閱資料包括采購(gòu)臺(tái)賬、索證索票記錄、消毒記錄等；詢問從業(yè)人員包括了解衛(wèi)生知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等。五、考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.考核指標(biāo)食品衛(wèi)生（40分）：包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。餐飲具衛(wèi)生（20分）：餐飲具清洗消毒保潔情況。環(huán)境衛(wèi)生（20分）：餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。人員衛(wèi)生（2)分）：餐飲從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況。2.評(píng)分細(xì)則食品衛(wèi)生（40分）食品采購(gòu)（10分）：采購(gòu)的食品及原材料索證索票齊全，臺(tái)賬記錄完整，得810分；索證索票基本齊全，臺(tái)賬記錄較完整，得57分；存在索證索票不全或臺(tái)賬記錄不完整的情況，得04分。食品貯存（10分）：食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，通風(fēng)良好，無霉變、變質(zhì)現(xiàn)象，得810分；基本符合要求，但存在個(gè)別問題，得57分；不符合要求，存在較多問題，得04分。食品加工制作（20分）：生熟分開，加工過程符合衛(wèi)生要求，食品燒熟煮透，得1620分；基本符合要求，但存在一些小問題，得1115分；存在明顯不符合衛(wèi)生要求的情況，得010分。餐飲具衛(wèi)生（20分）清洗消毒（15分）：餐飲具清洗消毒及時(shí)、徹底，消毒記錄完整，得1215分；清洗消毒基本符合要求，記錄較完整，得911分；存在清洗消毒不及時(shí)或不徹底，記錄不完整的情況，得08分。保潔（5分）：餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，得45分；保潔設(shè)施基本清潔，但存在一些小問題，得23分；保潔設(shè)施不清潔，存在較多問題，得01分。環(huán)境衛(wèi)生（20分）地面、墻壁、天花板（10分）：清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，得810分；基本清潔，但存在一些小污漬，得57分；不清潔，存在較多污垢和異味，得04分。垃圾桶及垃圾存放處（5分）：垃圾桶加蓋，垃圾存放處清潔，無垃圾外溢，得45分；基本符合要求，但存在一些小問題，得23分；不符合要求，存在垃圾外溢等問題，得01分。門窗、紗窗（5分）：完好無損，通風(fēng)良好，無蚊蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入，得45分；基本符合要求，但存在一些小損壞，得23分；門窗、紗窗損壞嚴(yán)重，影響通風(fēng)和防蟲，得01分。人員衛(wèi)生（20分）健康證明（10分）：所有餐飲從業(yè)人員均持有效健康證明上崗，得810分；存在個(gè)別人員無健康證明或健康證明過期的情況，得57分；健康證明問題較多，得04分。個(gè)人衛(wèi)生（10分）：從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，勤洗手、勤消毒，無長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，得810分；基本符合要求，但存在一些小問題，得57分；不符合要求，存在較多個(gè)人衛(wèi)生問題，得04分。六、考核結(jié)果處理1.考核等級(jí)劃分考核得分90分及以上為優(yōu)秀。考核得分8089分為良好。考核得分6079分為合格?？己说梅?0分以下為不合格。2.優(yōu)秀獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)考核結(jié)果為優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。在公司內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)表?yè)P(yáng)，推廣其先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法。3.良好鼓勵(lì)對(duì)考核結(jié)果為良好的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)，肯定其工作成績(jī)。針對(duì)存在的不足之處，提出改進(jìn)建議，鼓勵(lì)其繼續(xù)保持和提高。4.合格整改對(duì)考核結(jié)果為合格的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，下達(dá)整改通知書，要求其限期整改存在的問題。整改期限結(jié)束后進(jìn)行復(fù)查，如整改到位，可視為合格；如整改不到位，按照不合格進(jìn)行處理。5.不合格處罰對(duì)考核結(jié)果為不合格的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，責(zé)令其立即停業(yè)整頓，直至整改合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰或行政處分。對(duì)連續(xù)兩次考核不合格的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，取消其經(jīng)營(yíng)資格。七、整改措施與跟蹤1.整改措施制定針對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決存在的問題。2.整改實(shí)施整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改，確保整改工作按時(shí)完成。在整改過程中，應(yīng)及時(shí)向餐飲管理部門匯報(bào)整改進(jìn)展情況，接受監(jiān)督檢查。3.跟蹤復(fù)查餐飲管理部門負(fù)責(zé)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。跟蹤復(fù)查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如整改不到位，應(yīng)要求繼續(xù)整改。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行