PAGE燒烤間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保燒烤間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有燒烤間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工燒烤間負責(zé)人負責(zé)燒烤間日常衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生措施的落實。廚房主管負責(zé)對燒烤間衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生要求的情況及時提出整改意見。公司食品安全管理部門負責(zé)對燒烤間衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行定期檢查和不定期抽查，對違反制度的行為進行糾正和處理。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理燒烤間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。不得在燒烤間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒燒烤間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對燒烤間進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、烤爐、烤架、排煙設(shè)備等，清除灰塵、油污和雜物。定期對燒烤間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒頻率為每周至少一次，消毒后應(yīng)做好記錄?？緺t、烤架等燒烤設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣和油污，定期進行高溫消毒或使用專用清潔劑進行清洗消毒。排煙設(shè)備應(yīng)定期清理，防止油污積聚，影響排煙效果和衛(wèi)生狀況。2.通風(fēng)換氣燒烤間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行，通風(fēng)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.防蟲防鼠燒烤間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進入。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查燒烤間內(nèi)是否有害蟲和老鼠活動的跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進行清除和防治。不得在燒烤間內(nèi)堆放雜物，保持環(huán)境整潔，減少害蟲和老鼠的棲息場所。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購燒烤間采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，并索取有效的購貨憑證。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)來自定點屠宰場或正規(guī)養(yǎng)殖場，并索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.食品貯存燒烤間應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。不得將食品與有毒、有害物品混存。貯存的食品應(yīng)保持清潔，防止污染，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)或過期食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進行食品加工操作。加工所需的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。燒烤食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進行使用，并做好記錄。操作人員應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，不得隨意丟棄。3.食品添加劑管理燒烤間應(yīng)專人負責(zé)食品添加劑的采購、貯存和使用管理。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，并索取有效的購貨憑證。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標(biāo)識。不得將食品添加劑與食品混存。使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進行稱量、記錄，不得隨意增加或減少使用量。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒燒烤間使用的餐飲具應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施燒烤間應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，并保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清洗消毒，防止滋生細菌和霉菌。七、食品安全自查與記錄1.自查制度燒烤間應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率為每周至少一次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)由燒烤間負責(zé)人或指定專人負責(zé)，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，并做好記錄。2.記錄要求燒烤間應(yīng)做好各項衛(wèi)生管理工作的記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定燒烤間工作人員食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面，培訓(xùn)頻率為每年至少兩次。2.宣傳教育公司應(yīng)加強對消費者的食品安全宣傳教育，通過店內(nèi)海報、宣傳冊等形式，向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的自我保護意識。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案燒烤間應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，燒烤間工作人員應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告公