PAGE炒鍋廚師衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保炒鍋廚師在烹飪過程中遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障食品質(zhì)量安全，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司內(nèi)所有炒鍋廚師的工作場(chǎng)景，旨在規(guī)范其操作行為，維護(hù)良好的廚房衛(wèi)生環(huán)境，為顧客提供安全、健康、美味的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳、食堂等涉及炒鍋烹飪工作的場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。包括但不限于中餐廳、西餐廳、員工食堂等各類餐飲經(jīng)營(yíng)單位中負(fù)責(zé)炒鍋烹飪的廚師崗位。3.職責(zé)與權(quán)限廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)炒鍋廚師衛(wèi)生制度的執(zhí)行監(jiān)督，確保每位炒鍋廚師嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)定。定期組織衛(wèi)生培訓(xùn)和檢查，對(duì)違反制度的行為及時(shí)糾正并進(jìn)行相應(yīng)處理。根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，對(duì)衛(wèi)生制度提出優(yōu)化建議，不斷完善制度內(nèi)容，以適應(yīng)公司發(fā)展和食品安全要求。炒鍋廚師嚴(yán)格按照本制度要求，在烹飪過程中保持高度的衛(wèi)生意識(shí)，確保食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)所在工作區(qū)域的日常清潔和消毒工作，包括爐灶、炊具、臺(tái)面等，保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高自身衛(wèi)生知識(shí)水平和操作技能，掌握正確的食品加工和儲(chǔ)存方法，預(yù)防食品安全事故。餐廳經(jīng)理/食堂主管協(xié)助廚師長(zhǎng)監(jiān)督炒鍋廚師衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，提供必要的支持和資源。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)與衛(wèi)生制度相關(guān)的其他部門工作，如采購(gòu)部門確保食材質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，后勤部門保障清潔用品的及時(shí)供應(yīng)等。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行記錄，并配合廚師長(zhǎng)進(jìn)行相應(yīng)處理，同時(shí)將處理結(jié)果反饋給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理炒鍋廚師必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向廚師長(zhǎng)報(bào)告。待痊愈且重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.清潔與著裝工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，應(yīng)及時(shí)用流動(dòng)水、肥皂（皂液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法徹底洗凈雙手。進(jìn)入廚房工作區(qū)域必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等落入食品中。不得佩戴戒指、手鏈、手鐲、耳環(huán)等首飾進(jìn)行烹飪操作，不得涂指甲油。保持指甲清潔，長(zhǎng)度適中，不得留長(zhǎng)指甲。3.衛(wèi)生習(xí)慣工作期間不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等?？人?、打噴嚏時(shí)，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。如手部接觸到呼吸道分泌物，應(yīng)立即洗手。不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、隨地吐痰，不得用工作服擦手、擦嘴或擦汗。三、食材處理衛(wèi)生要求1.食材采購(gòu)采購(gòu)的食材應(yīng)來自正規(guī)渠道，確保質(zhì)量安全，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證等。所采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決，不得接收不符合衛(wèi)生要求的食材。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫或區(qū)域，保持倉(cāng)庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，防止交叉污染。3.食材加工前處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分，對(duì)食材進(jìn)行清洗、整理、切配等處理。清洗食材時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保洗凈表面污垢和雜質(zhì)。切配食材應(yīng)在專用的案板上進(jìn)行，案板應(yīng)保持清潔，使用前后進(jìn)行清洗消毒。刀具應(yīng)定期清洗、消毒，保持鋒利，避免因刀具鈍而導(dǎo)致食材切割不徹底，影響衛(wèi)生質(zhì)量。加工不同種類的食材應(yīng)使用不同的案板、刀具和容器，防止交叉污染。例如，處理生肉、禽、水產(chǎn)品等易腐食材后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒刀具、案板和容器，再用于處理其他食材。四、烹飪過程衛(wèi)生要求1.爐灶與炊具衛(wèi)生每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)爐灶進(jìn)行全面清潔，清除爐灶表面的油污、食物殘?jiān)?。定期拆卸爐灶部件進(jìn)行清洗，確保爐灶內(nèi)部無積油、積垢。炊具如鍋、鏟、勺等應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｃ恐苤辽賹?duì)炊具進(jìn)行一次消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡消毒等方式，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期檢查爐灶和炊具的性能，如發(fā)現(xiàn)損壞或存在安全隱患，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保烹飪過程安全衛(wèi)生。2.烹飪操作規(guī)范烹飪時(shí)應(yīng)確保食品熟透，尤其是肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品等易腐食材，防止因未熟透而導(dǎo)致食物中毒。使用溫度計(jì)等工具監(jiān)測(cè)食品內(nèi)部溫度，確保達(dá)到安全烹飪溫度。例如，豬肉中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，雞肉中心溫度應(yīng)達(dá)到82℃以上。烹飪過程中應(yīng)避免過度加工食品，減少食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)保持食品的色香味形俱佳。合理控制烹飪時(shí)間和火候，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食用油進(jìn)行烹飪，定期更換食用油，防止油脂酸敗。使用后的食用油應(yīng)妥善保存，避免受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好使用記錄。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑來改善食品品質(zhì)，確保食品的天然、健康和安全。五、餐具與廚具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)?，避免干結(jié)在餐具上增加清洗難度。將餐具分類放置在專用的清洗池中，按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流?dòng)水沖洗）、三沖（再次用流動(dòng)水沖洗）、四消毒（采用合適的消毒方法進(jìn)行消毒）、五保潔（消毒后的餐具放入保潔柜或保潔區(qū)域）的順序進(jìn)行清洗消毒。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。消毒劑的選擇和使用應(yīng)根據(jù)餐具材質(zhì)和消毒方式進(jìn)行，確保消毒效果可靠且對(duì)人體無害。2.廚具消毒廚具如案板、刀具、抹布等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。案板應(yīng)采用煮沸消毒或使用消毒劑擦拭消毒等方式，刀具可采用浸泡消毒或高溫消毒等方法，抹布應(yīng)經(jīng)常清洗并定期煮沸消毒。消毒后的廚具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方晾干或烘干，避免再次受到污染。不得將消毒后的廚具直接放置在潮濕的環(huán)境中，防止滋生細(xì)菌和霉菌。3.餐具與廚具保潔清洗消毒后的餐具和廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止餐具和廚具受到污染。餐具和廚具在保潔過程中應(yīng)避免與未清洗消毒的物品接觸，防止交叉污染。使用保潔餐具和廚具時(shí)，應(yīng)注意輕拿輕放，避免損壞餐具和廚具，影響衛(wèi)生質(zhì)量。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔炒鍋廚師應(yīng)負(fù)責(zé)所在工作區(qū)域的日常清潔工作，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、地面、墻壁、門窗等。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清掃，清除食物殘?jiān)⒂臀?、垃圾等。地面?yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行拖地清潔，必要時(shí)可使用清潔劑進(jìn)行清洗。墻壁和門窗應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，防止滋生細(xì)菌和產(chǎn)生異味。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.定期消毒每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次全面消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒燈照射等方式進(jìn)行消毒。消毒范圍包括廚房?jī)?nèi)的所有表面、設(shè)備、工具等，確保消毒徹底，殺滅各類病菌。消毒時(shí)應(yīng)注意關(guān)閉門窗，保持消毒環(huán)境相對(duì)密閉，以提高消毒效果。消毒后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味，確保廚房空氣清新。3.蟲害防治保持廚房環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的條件。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠、蒼蠅等害蟲，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝滅蠅燈、粘鼠板、蟑螂屋等；也可根據(jù)實(shí)際情況，在專業(yè)人員指導(dǎo)下使用安全、環(huán)保的化學(xué)藥劑進(jìn)行防治。但使用化學(xué)藥劑時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)食品和人體造成危害，嚴(yán)格按照藥劑使用說明進(jìn)行操作。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍每餐次的所有菜品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括熱菜、涼菜、主食等各類食品。確保能夠全面反映當(dāng)餐次提供的食品種類和質(zhì)量情況。2.留樣數(shù)量與方法每個(gè)菜品留樣量應(yīng)不少于125g，分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)立即密封，防止受到污染。將留樣食品置于專用的留樣冰箱中冷藏保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。3.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次的食品留樣情況，包括菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、保存溫度等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記或誤記。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)生食品安全事故，食品留樣記錄可作為追溯食品來源和質(zhì)量情況的重要依據(jù)。八、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織炒鍋廚師參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食材處理與烹飪衛(wèi)生規(guī)范、餐具與廚具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)講師可由廚師長(zhǎng)、食品安全管理員或邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)人員擔(dān)任。每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分。2.考核評(píng)估定期對(duì)炒鍋廚師的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核評(píng)估，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場(chǎng)問答等多種形式?？己藘?nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，包括個(gè)人衛(wèi)生、食材處理、烹飪操作、餐具與廚具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。考核結(jié)果應(yīng)分為合格與不合格兩個(gè)等級(jí)。對(duì)考核合格的員工給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。如多次考核不合格且不符合崗位要求的，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的崗位調(diào)整或辭退處理。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚師長(zhǎng)應(yīng)定期對(duì)炒鍋廚師的衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食材處理、烹飪操作、餐具與廚具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。每天至少進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。餐廳經(jīng)理/食堂主管應(yīng)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并跟蹤整改情況。定期對(duì)炒鍋廚師的衛(wèi)生工作進(jìn)行評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。可采用檢查表的形式進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保檢查工作的全面性和規(guī)范性。2.外部檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部